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1
Lavez les pêches sous l’eau froide, puis égouttez-les. Sur une planche, coupez-les en deux autour du noyau et retirez celui-ci en gardant la chair intacte.
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2
Versez le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole. Portez à frémissement jusqu’à dissolution complète du sucre, puis réduisez le feu.
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3
Plongez les moitiés de pêche dans le sirop frémissant. Couvrez partiellement et laissez pocher à feu doux jusqu’à ce que la chair soit tendre sous la pointe d’un couteau, en gardant la peau largement attachée.
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4
Retirez les pêches avec une écumoire et disposez-les sur une grille pour les laisser tiédir. Placez-les ensuite au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
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5
Juste avant le service, façonnez des boules de glace à la vanille bien fermes et déposez-les au fond de coupes ou de bols froids.
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6
Posez délicatement les moitiés de pêche pochées sur la glace. Récupérez, si besoin, un peu de sirop refroidi pour napper légèrement le dessert.
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7
Répartissez les framboises fraîches sur les pêches. Écrasez-en quelques-unes pour libérer leur jus et apporter une note acidulée.
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8
Servez immédiatement. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet de sirop refroidi pour lustrer les fruits, puis un tour de moulin à poivre de Cayenne ou quelques feuilles de menthe.