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1
Commencez par laver soigneusement les pêches sous l'eau froide, égouttez-les puis, sur une planche, coupez-les en deux autour du noyau et retirez ce dernier en prenant soin de conserver la chair intacte.
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2
Préparez un sirop léger dans une casserole en versant le sucre, l'eau et le jus de citron, portez à frémissement pour dissoudre complètement le sucre puis réduisez le feu.
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3
Plongez les moitiés de pêche dans le sirop frémissant, couvrez partiellement la casserole et laissez pocher à feu doux jusqu'à ce que la chair soit tendre sous la pointe d'un couteau, la peau doit rester en grande partie attachée pour faciliter la manipulation.
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4
Retirez les pêches du liquide avec une écumoire, disposez-les sur une grille pour les laisser tiédir puis placez-les au réfrigérateur afin qu'elles refroidissent et s'imprègnent des arômes du sirop.
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5
Juste avant le service, façonnez des boules de glace à la vanille bien prises et placez-les au fond de coupes ou de bols froids pour maintenir la température du dessert.
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6
Posez délicatement les moitiés de pêche pochées sur la glace en veillant à répartir la chair pour un équilibre visuel et gustatif ; récupérez éventuellement un peu de sirop pour napper légèrement.
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7
Répartissez les framboises fraîches par-dessus en alternant couleurs et textures : écrasez quelques-unes pour libérer leur jus et apporter une note acidulée contrastant avec la douceur de la pêche et de la vanille.
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8
Servez immédiatement en ajoutant, si vous le souhaitez, un filet du sirop refroidi pour lustrer les fruits et un tour de moulin à poivre de Cayenne ou quelques feuilles de menthe pour un contraste aromatique facultatif.