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Le sabayon est une crème mousseuse préparée au bain-marie en fouettant des jaunes d’œufs, du sucre et un vin doux. Ici, il accompagne des fraises fraîches, dont le jus contraste avec sa texture chaude, aérienne et nappante. La préparation se sert dès le dressage : le sabayon forme alors un ruban souple et les fraises restent fraîches sous la crème. Inspiré des desserts italiens classiques, ce dessert associe une base très simple à une cuisson précise, qui demande de maintenir une chaleur douce et de fouetter sans interruption.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les fraises sous un filet d’eau froide, séchez-les délicatement sur un torchon propre, puis ôtez les pédoncules. Tranchez-les en deux ou en quatre selon leur taille ; les morceaux doivent rester réguliers.
Préparez un bain-marie : remplissez une casserole d’eau jusqu’à environ un tiers, portez à frémissement, puis réduisez légèrement le feu. Maintenez une chaleur stable, sans ébullition vigoureuse.
Dans un récipient en métal ou en verre posé sur la casserole, sans que le fond touche l’eau, mettez les jaunes d’œufs et le sucre. Fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
Quand le mélange commence à épaissir, versez le vin doux en filet tout en continuant de fouetter. Gardez un mouvement constant jusqu’à obtenir une préparation homogène et souple.
Poursuivez la cuisson au bain-marie en fouettant vigoureusement pendant 8 à 10 minutes. La préparation doit devenir une crème épaisse, satinée et nappante, puis former un ruban lorsque vous soulevez le fouet.
Retirez le bol du bain-marie dès que la crème est onctueuse et agréable au toucher. Laissez-la tiédir quelques instants en remuant doucement ; trop chaude, elle continuerait de cuire et risquerait de trancher.
Répartissez les fraises préparées dans des coupes ou dans un plat de service, en distribuant les morceaux et leur jus dans chaque portion.
Nappez les fraises avec le sabayon encore tiède, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche, en le répartissant uniformément. Servez immédiatement pour préserver sa légèreté mousseuse.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un vin doux naturel ou un muscat frais, dont l’acidité équilibre le sucre. Une salade de jeunes pousses et d’agrumes peut précéder le dessert pour apporter fraîcheur et amertume. Des sablés bretons ou des biscuits secs ajoutent du croustillant, tandis qu’un sorbet citron vert prolonge la vivacité des fraises.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le sabayon immédiatement après le dressage : sa mousse commence à retomber après environ trente minutes et la préparation peut se séparer en deux couches le lendemain. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, en filmant la surface au contact pour éviter la formation d’une peau sèche. Les fraises rendront un peu de sirop, qui sucrera davantage le fond de la coupe. Ne congelez pas ce dessert : les œufs et la mousse perdraient leur structure, et la préparation deviendrait aqueuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
