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1
Commencez par nettoyer les fraises sous un filet d’eau froide, séchez-les délicatement sur un torchon propre puis ôtez les pédoncules; tranchez-les en deux ou en quatre selon la taille pour obtenir des morceaux réguliers qui libéreront bien leur jus en bouche.
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2
Préparez un bain-marie : remplissez une casserole d’eau jusqu’à environ un tiers, portez à frémissement puis réduisez légèrement le feu pour maintenir une chaleur stable sans ébullition vigoureuse.
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3
Dans un récipient en métal ou en verre posé sur la casserole (le fond ne doit pas toucher l’eau), mettez les jaunes d’œufs et le sucre; commencez à fouetter à la main ou au batteur à vitesse moyenne en effectuant des mouvements circulaires et réguliers pour incorporer de l’air et obtenir une couleur plus pâle.
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4
Quand le mélange commence à épaissir, versez le vin blanc doux en filet tout en continuant de fouetter; l’alcool va parfumer le sabayon et aider à assouplir la texture, gardez un mouvement constant pour homogénéiser la préparation.
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5
Poursuivez la cuisson au bain-marie en fouettant vigoureusement : observez la texture passer d’un liquide lustré à une crème épaisse, satinée et nappante; cela prend généralement 8 à 10 minutes selon l’intensité du feu — le sabayon doit former un ruban quand vous soulevez le fouet.
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6
Retirez le bol du bain-marie dès que la consistance est onctueuse et que la température est agréable au toucher; si vous le laissez trop chaud, il continuera de cuire et risque de trancher, laissez-le tiédir quelques instants en remuant doucement pour stabiliser la crème.
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7
Répartissez les fraises préparées dans des coupes ou un plat de service en veillant à bien répartir les jus et les morceaux pour qu’ils s’imprègnent de saveur.
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8
Nappez les fraises avec le sabayon encore tiède à l’aide d’une cuillère ou d’une louche, en recouvrant uniformément pour créer un contraste chaud-froid et une texture aérienne; servez immédiatement afin de conserver la légèreté mousseuse du sabayon.