Dessert

Sabayon Mousseux aux Fraises et Vin Doux

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Nettoyez les fraises sous un filet d’eau froide, séchez-les délicatement sur un torchon propre, puis ôtez les pédoncules. Tranchez-les en deux ou en quatre selon leur taille ; les morceaux doivent rester réguliers.
2

Préparez un bain-marie : remplissez une casserole d’eau jusqu’à environ un tiers, portez à frémissement, puis réduisez légèrement le feu. Maintenez une chaleur stable, sans ébullition vigoureuse.
3

Dans un récipient en métal ou en verre posé sur la casserole, sans que le fond touche l’eau, mettez les jaunes d’œufs et le sucre. Fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
4

Quand le mélange commence à épaissir, versez le vin doux en filet tout en continuant de fouetter. Gardez un mouvement constant jusqu’à obtenir une préparation homogène et souple.
5

Poursuivez la cuisson au bain-marie en fouettant vigoureusement pendant 8 à 10 minutes. La préparation doit devenir une crème épaisse, satinée et nappante, puis former un ruban lorsque vous soulevez le fouet.
6

Retirez le bol du bain-marie dès que la crème est onctueuse et agréable au toucher. Laissez-la tiédir quelques instants en remuant doucement ; trop chaude, elle continuerait de cuire et risquerait de trancher.
7

Répartissez les fraises préparées dans des coupes ou dans un plat de service, en distribuant les morceaux et leur jus dans chaque portion.
8

Nappez les fraises avec le sabayon encore tiède, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche, en le répartissant uniformément. Servez immédiatement pour préserver sa légèreté mousseuse.

💡 Astuce du chef

La chaleur doit rester maîtrisée : trop basse, elle ne fera pas monter le sabayon ; trop forte, elle risque de cuire les jaunes en omelette.
Utilisez de préférence un bol en métal et ne laissez jamais son fond toucher l’eau, afin d’éviter une surchauffe.
Fouettez vigoureusement et régulièrement en larges mouvements circulaires pour incorporer de l’air sans former de grumeaux.
Alternez, si nécessaire, une agitation énergique et des mouvements plus lents pour stabiliser la mousse.
Mesurez le vin doux avec un petit verre gradué pour limiter les erreurs d’acidité.
Tamisez le sucre avant de l’incorporer pour obtenir une texture lisse.
Gardez l’eau à peine frémissante et renouvelez la vapeur si nécessaire pour limiter les variations de température.
Si la crème épaissit trop vite, retirez le bol du feu quelques instants et continuez de fouetter hors du bain-marie.
Laissez tiédir le sabayon sur une grille plutôt que sur un plan de travail chaud pour éviter la condensation.
Goûtez avant de servir et ajustez légèrement le sucre ou l’acidité du vin si nécessaire.

Nutrition (pour 100g)

154

kcal

Prot.

21g

Gluc.

Lip.

Fibres