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Cette sauce crémeuse associe la moutarde de Dijon, l’échalote et le vin blanc réduit, puis s’équilibre avec le citron. La crème fraîche lui donne une texture nappante, tandis que la réduction concentre les arômes avant l’ajout de la moutarde. Elle accompagne particulièrement bien un poisson blanc poché ou grillé, une truite ou un dos de saumon. Préparée à feu doux, elle doit rester lisse et ne pas bouillir ; le beurre ajouté en fin de cuisson lui apporte sa finition brillante et sa rondeur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez puis ciselez très finement l’échalote, jusqu’à obtenir des morceaux presque translucides.
Placez une petite casserole sur feu doux. Faites-y fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse, puis inclinez la casserole pour le répartir sur le fond.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu doux en remuant constamment pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ramollie et sente bon sans brunir.
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc sec, puis portez à frémissements sur feu moyen. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
Hors du feu, délayez la moutarde de Dijon dans la réduction chaude en fouettant jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
Remettez la casserole sur feu doux et incorporez la crème fraîche. Ajoutez progressivement le jus de citron, puis le sel et le poivre noir, en mélangeant entre chaque ajout.
Laissez cuire très doucement 3 à 4 minutes, en remuant régulièrement. La sauce doit napper le dos d’une cuillère et rester soyeuse, sans bouillir.
Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (un trait de jus de citron ou une pincée de sel peuvent réveiller la sauce) avec un peu de jus de citron ou de sel. Servez immédiatement sur le poisson chaud ou gardez la sauce tiède au bain-marie.
Pour finir sur une note sucrée
Javanais au Praliné et Cacao
Cheesecake aérien au fromage blanc 0%
Soupe Soyeuse Coco et Vanille
Fondant intense au chocolat et praliné noisette
Tarte intense chocolat et coco
Moelleux intense chocolat noir et orange vive
Tarte Poire et Pâte d'Amande
Crumble pomme framboise au croquant d'avoine
Mousse Nuage au Chocolat Blanc
Chocolat liégeois intense et crème fouettée
Timbale aux pruneaux, pommes et miel
Fromage blanc velouté et copeaux de chocolat noir
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un filet de poisson blanc poché ou grillé : sa chair légère équilibre la richesse crémeuse. Ajoutez des haricots verts vapeur ou un écrasé de pommes de terre légèrement citronné. Un vin blanc sec et minéral prolonge la fraîcheur du citron. Terminez par un dessert fruité et peu sucré.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la sauce refroidir, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Pour éviter la formation d’une peau, appliquez un film alimentaire directement au contact de la surface. Réchauffez-la doucement à la casserole avec un filet de crème si elle a épaissi. Elle se congèle pendant deux mois dans un sac hermétique ; sa texture peut toutefois être moins lisse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
