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1
Pelez puis ciselez très finement l’échalote, jusqu’à obtenir des morceaux presque translucides.
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2
Placez une petite casserole sur feu doux. Faites-y fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse, puis inclinez la casserole pour le répartir sur le fond.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu doux en remuant constamment pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ramollie et sente bon sans brunir.
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4
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc sec, puis portez à frémissements sur feu moyen. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
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5
Hors du feu, délayez la moutarde de Dijon dans la réduction chaude en fouettant jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
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6
Remettez la casserole sur feu doux et incorporez la crème fraîche. Ajoutez progressivement le jus de citron, puis le sel et le poivre noir, en mélangeant entre chaque ajout.
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7
Laissez cuire très doucement 3 à 4 minutes, en remuant régulièrement. La sauce doit napper le dos d’une cuillère et rester soyeuse, sans bouillir.
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8
Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (un trait de jus de citron ou une pincée de sel peuvent réveiller la sauce) avec un peu de jus de citron ou de sel. Servez immédiatement sur le poisson chaud ou gardez la sauce tiède au bain-marie.