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Les achards de légumes sont un condiment réunionnais à base de légumes blanchis puis assaisonnés de vinaigre, d'huile et d'épices. Cette version associe carotte, chou blanc, haricots verts et oignon au curcuma, à la moutarde à l'ancienne, à l'ail et au piment oiseau. Le blanchiment bref, suivi d'un passage dans l'eau glacée, conserve le croquant et les couleurs. Après quelques heures au réfrigérateur, les légumes s'imprègnent d'une marinade acidulée et parfumée. Les achards se servent froids ou à température fraîche, notamment avec des grillades, du riz ou un cari.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez et râpez les carottes en fines lanières. Retirez le trognon du chou, puis émincez-le très finement. Équeutez les haricots et taillez-les en tronçons de 1 à 2 cm. Émincez l'oignon, hachez l'ail et laissez le piment oiseau entier.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Blanchissez séparément les haricots et le chou 2 à 3 minutes, puis les carottes très fines 1 à 2 minutes. Égouttez, rafraîchissez aussitôt dans l'eau glacée, puis égouttez de nouveau en passoire.
Chauffez l'huile de tournesol dans une large poêle ou une sauteuse, à feu moyen. Ajoutez la moutarde à l'ancienne et attendez que les graines crépitent. Remuez, puis faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide et souple, légèrement coloré mais sans brunir.
Ajoutez l'ail, le piment oiseau et le curcuma. Mélangez et chauffez 30 secondes. Versez le vinaigre blanc, augmentez légèrement le feu et faites réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir un jus parfumé sans acidité excessive.
Ajoutez les légumes bien égouttés, le sel et le poivre noir. Mélangez délicatement à la spatule pour les enrober. Laissez cuire hors du feu 2 à 3 minutes en remuant ; les légumes doivent rester croquants.
Transférez les achards dans un récipient propre, tassez légèrement et laissez refroidir à température ambiante. Réfrigérez au moins 2 heures, idéalement 24 heures, dans un bocal hermétique. Consommez-les dans les jours suivants, avec des grillades, du riz ou un plat créole.
Idées de Rôtis et Grillades
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Lapin rôti aux épices douces et ail
Brochettes de Poulet au Curry
Veau à la graine de moutarde
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Dindonneau nappé de Boursin
Roulés de dinde, lard et moutarde
Pommes de terre au fromage blanc
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Rôti de porc juteux à l'ail et basilic frais
Poulet Faverolles Rôti et Légumes
Magret de Canard Farci aux Foies et Cognac
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les achards avec un poisson grillé, un poulet rôti, une salade de riz aux herbes ou un cari de légumes crémeux : leurs textures douces équilibrent l'acidité et le piment. Une soupe de légumes légèrement crémée convient en entrée. Un sorbet citron-gingembre, un vin blanc sec, aromatique, ou une bière blonde légère prolongent leur fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les achards au réfrigérateur, dans un bocal en verre ou une boîte hermétique. Tassez légèrement les légumes pour les maintenir immergés dans l'huile parfumée. Ils gagnent en caractère après une nuit et se consomment dans les jours suivants. La congélation est possible dans un sac hermétique vidé de son air pendant 2 mois maximum, mais les légumes perdront un peu de leur croquant à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
