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1
Commencez par préparer les légumes : épluchez les carottes puis râpez-les en fines lanières régulières pour obtenir une texture croquante et homogène. Retirez les premières feuilles épaisses du chou blanc, coupez-le en deux, ôtez le trognon et émincez-le très finement en lamelles afin qu'il s'imprègne bien des assaisonnements. Équeutez les haricots verts, taillez-les en tronçons de 1 à 2 cm pour garder du mordant, et émincez l'oignon en fines demi-lunes ; hachez l'ail grossièrement et laissez le piment oiseau entier si vous souhaitez un piquant progressif.
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2
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les légumes par type en les blanchissant brièvement : 2 à 3 minutes pour les haricots et le chou, 1 à 2 minutes pour les carottes si elles sont très fines. L'objectif est d'attendrir légèrement sans les cuire complètement afin de préserver croquant et couleur. Égouttez rapidement et rafraîchissez immédiatement dans un grand bol d'eau glacée pour stopper la cuisson, préserver les couleurs et fixer les textures ; égouttez de nouveau et laissez s'égoutter dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau.
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3
Chauffez l'huile de tournesol dans une large poêle ou une sauteuse sur feu moyen. Versez la moutarde en grains et attendez que les graines commencent à crépiter, signe qu'elles libèrent leurs arômes ; remuez délicatement pour éviter qu'elles ne brûlent. Ajoutez ensuite l'oignon émincé et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et souple, en veillant à obtenir une légère coloration sans coloration brune, ce qui donnera une base douce et parfumée.
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4
Incorporez l'ail haché et le piment oiseau entier à la poêle, puis saupoudrez le curcuma en poudre ; mélangez pour enrober les aromates et chauffez une trentaine de secondes pour réveiller les essences du curcuma. Déglacez ensuite avec le vinaigre blanc en augmentant légèrement le feu pour faire réduire et concentrer l'acidité pendant 1 à 2 minutes : vous devez obtenir un jus parfumé, sans excès d'acidité, qui servira de liant aux légumes.
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5
Versez les légumes bien égouttés dans la poêle en plusieurs fois si nécessaire pour répartir la chaleur, assaisonnez avec le sel et la pincée de poivre noir, puis mélangez délicatement à la spatule pour que chaque lamelle s'imprègne du mélange huile-vinaigre-épices. Laissez cuire hors du feu 2 à 3 minutes en remuant pour homogénéiser les saveurs ; la cuisson doit rester minimale afin de conserver le croquant et les contrastes de texture.
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6
Transférez les achards dans un récipient propre, tassez légèrement pour évacuer les poches d'air et laissez refroidir à température ambiante. Réfrigérez au moins deux heures, idéalement 24 heures, pour que les saveurs se développent et s'équilibrent : le vinaigre, la moutarde et le curcuma vont alors parfumer en profondeur les légumes tout en conservant leur fraîcheur. Conservez dans un bocal hermétique et consommez dans les jours suivants en accompagnement de grillades, de riz ou d'autres mets créoles.