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Cette recette associe une caille rôtie à une sauce au xérès sec, au miel, à la cannelle et au cumin. La volaille est d'abord saisie au beurre et à l'huile, puis cuite au four avec une réduction de xérès et d'échalote. Le vin apporte une note sèche et légèrement oxydée, équilibrée par le miel, tandis que les épices donnent à la sauce une chaleur aromatique sans masquer la chair délicate de la caille.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, sortez la caille du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
Épluchez l'échalote, taillez-la finement en petits dés réguliers, puis réservez-la séparément.
Dans une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre. Chauffez jusqu'à ce que le beurre mousse, sans le laisser brunir.
Assaisonnez la caille à l'intérieur et à l'extérieur avec le sel et le poivre. Posez-la côté poitrine dans la poêle et faites-la colorer sans la bouger 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retournez-la sur les autres faces et dorez-la uniformément.
Réduisez légèrement le feu, ajoutez les dés d'échalote autour de la caille et faites-les suer en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans caraméliser.
Versez le xérès sec dans la poêle et grattez le fond avec une spatule pour détacher les sucs. Ajoutez le miel, la cannelle et le cumin, puis mélangez. Goûtez et ajustez le sel et le poivre si nécessaire.
Laissez réduire à feu doux pendant environ 4 à 5 minutes. La sauce doit légèrement épaissir et napper la cuillère tout en restant assez fluide pour arroser la caille.
Transférez délicatement la caille dans un plat allant au four. Versez la sauce autour et dessus en récupérant les sucs, puis arrosez la volaille pour bien l'enrober.
Enfournez pendant environ 25 minutes et arrosez la caille toutes les 7 à 8 minutes avec la sauce. Pour vérifier la cuisson, percez la cuisse : le jus doit être clair et la chair tendre. Au thermomètre, visez 74–76 °C au cœur.
Sortez la caille du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium. Nappez-la avec la sauce avant de servir, avec un légume rôti ou une purée si vous le souhaitez.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Tarte intense chocolat et praliné
Clafoutis ananas, pomme et raisin
Tarte poires et amandes
Tarte Pommes et Chocolat Noir
Roulé intense au chocolat et ganache
Compotée de fruits rouges acidulés
Tarte au citron meringuée acidulée
Gâteau à l'Ananas Caramélisé
Moelleux au Chocolat Blanc et Vanille
Tarte au Fromage Blanc
Gâteau chocolat minute cœur fondant
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et légèrement oxydatif, comme un amontillado léger ou un chardonnay peu boisé, pour rappeler le xérès et alléger la sauce. Une salade tiède de lentilles aux herbes convient en entrée. Avec la caille, proposez des carottes et des panais rôtis au miel et à l'orange. Une poire pochée aux amandes terminera le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez la caille et sa sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, le xérès sera plus fondu et le miel plus présent. Réchauffez à feu très doux dans une sauteuse couverte, en arrosant régulièrement avec le jus. Si la sauce a trop épaissi au froid, ajoutez un filet d'eau. Pour une conservation plus longue, congelez les cailles avec leur jus dans un sachet adapté au grand froid. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant douze heures afin que la sauce retrouve sa texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
