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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, sortez la caille du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Épluchez l'échalote, taillez-la finement en petits dés réguliers, puis réservez-la séparément.
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3
Dans une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre. Chauffez jusqu'à ce que le beurre mousse, sans le laisser brunir.
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4
Assaisonnez la caille à l'intérieur et à l'extérieur avec le sel et le poivre. Posez-la côté poitrine dans la poêle et faites-la colorer sans la bouger 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retournez-la sur les autres faces et dorez-la uniformément.
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5
Réduisez légèrement le feu, ajoutez les dés d'échalote autour de la caille et faites-les suer en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans caraméliser.
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6
Versez le xérès sec dans la poêle et grattez le fond avec une spatule pour détacher les sucs. Ajoutez le miel, la cannelle et le cumin, puis mélangez. Goûtez et ajustez le sel et le poivre si nécessaire.
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7
Laissez réduire à feu doux pendant environ 4 à 5 minutes. La sauce doit légèrement épaissir et napper la cuillère tout en restant assez fluide pour arroser la caille.
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8
Transférez délicatement la caille dans un plat allant au four. Versez la sauce autour et dessus en récupérant les sucs, puis arrosez la volaille pour bien l'enrober.
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9
Enfournez pendant environ 25 minutes et arrosez la caille toutes les 7 à 8 minutes avec la sauce. Pour vérifier la cuisson, percez la cuisse : le jus doit être clair et la chair tendre. Au thermomètre, visez 74–76 °C au cœur.
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10
Sortez la caille du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium. Nappez-la avec la sauce avant de servir, avec un légume rôti ou une purée si vous le souhaitez.