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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant qu'il chauffe, sortez la caille du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu'elle retrouve une température plus proche de la pièce, ce qui favorisera une cuisson régulière et évitera un choc thermique au four.
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2
Épluchez l'échalote puis taillez-la finement en petits dés réguliers afin qu'elle fonde rapidement et apporte du goût sans morceaux trop marqués. Réservez-la séparément pour l'ajouter au bon moment.
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3
Dans une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre. Laissez chauffer jusqu'à ce que le beurre commence à mousser mais sans brunir, afin d'obtenir un corps gras aromatique qui permettra de bien saisir la volaille.
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4
Assaisonnez la caille intérieurement et extérieurement avec le sel et le poivre. Posez-la dans la poêle côté poitrine vers le bas et faites-la colorer sans la bouger pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée, puis tournez-la sur les autres faces en prenant soin de dorer uniformément chaque côté pour enfermer les jus.
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5
Réduisez légèrement le feu puis ajoutez les dés d'échalote autour de la caille. Faites-les suer doucement en remuant de temps en temps pour qu'elles deviennent translucides et libèrent leurs parfums sans caraméliser excessivement.
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6
Versez le xérès sec dans la poêle pour déglacer les sucs de cuisson en grattant le fond avec une spatule. Incorporez ensuite le miel, la cannelle et le cumin en mélangeant pour homogénéiser la sauce. Rectifiez l'assaisonnement en goûtant et ajustez sel et poivre si nécessaire.
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7
Laissez la préparation réduire à feu doux pendant environ 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante : elle doit légèrement épaissir tout en restant fluide pour pouvoir arroser la caille durant la cuisson au four.
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8
Transférez délicatement la caille dans un plat allant au four et versez la sauce réduite autour et dessus, en veillant à récupérer tous les sucs. Arrosez une dernière fois la volaille pour l'enrober et maintenir l'humidité pendant la cuisson.
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9
Enfournez la caille et faites cuire environ 25 minutes en arrosant la volaille toutes les 7 à 8 minutes avec la sauce du plat pour la garder brillante et juteuse. Vérifiez la cuisson en perçant la cuisse : le jus doit être clair et la chair tendre. Si vous disposez d'un thermomètre, visez 74–76°C au cœur.
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10
Sortez la caille du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Nappez-la ensuite de la sauce réduite avant de servir, accompagnez-la si vous le souhaitez d'un légume de saison rôtI ou d'une purée onctueuse pour un contraste de textures.