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Ce pigeon rôti est servi avec des petits pois fondants cuits au bouillon et liés au beurre, avec de l’échalote et du persil. Le pigeon est d’abord saisi pour colorer sa peau, puis rôti au four. La garniture associe la douceur des petits pois à la saveur plus marquée de la volaille et se termine par une liaison brillante au beurre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200 °C ; préparez une grille ou un plat légèrement huilé pour recueillir les jus de cuisson.
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du pigeon.
Chauffez une poêle avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle frémisse, puis saisissez le pigeon à feu vif sur toutes les faces, jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée sans brûler l’huile.
Placez le pigeon dans le plat, glissez-le au four et laissez-le rôtir environ vingt minutes. Recherchez une peau ambrée et un jus clair à la découpe ; la durée peut varier selon la taille du pigeon.
Pendant la cuisson, pelez puis taillez l’échalote très finement.
Faites fondre la majeure partie du beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans la colorer.
Incorporez les petits pois aux échalotes, mouillez avec le bouillon de volaille, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes. Remuez de temps en temps pour surveiller leur texture.
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en parcelles et le persil haché, puis mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Sortez le pigeon du four et laissez-le reposer quelques minutes sur une planche chaude avant de le découper.
Découpez le pigeon en morceaux réguliers, nappez-les légèrement de jus de cuisson si vous le souhaitez, puis servez immédiatement avec les petits pois à la parisienne bien chauds.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un pinot noir de Bourgogne, dont le fruit et la fraîcheur accompagnent le pigeon sans dominer les petits pois. Une salade tiède d’asperges vertes peut précéder le plat. Des pommes de terre nouvelles rôties absorbent les jus et apportent du croustillant. Terminez avec des fruits rouges pochés, pour leur fraîcheur acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez le pigeon et les petits pois dans une boîte hermétique au réfrigérateur ; ils se gardent jusqu’au lendemain. Réchauffez doucement à la casserole avec un filet d’eau. Posez un film alimentaire directement sur les légumes pour limiter l’oxydation. Après refroidissement complet, congelez les portions emballées individuellement, jusqu’à trois mois, dans un sac hermétique.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
