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1
Préchauffez le four à 200 °C ; préparez une grille ou un plat légèrement huilé pour recueillir les jus de cuisson.
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2
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du pigeon.
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3
Chauffez une poêle avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle frémisse, puis saisissez le pigeon à feu vif sur toutes les faces, jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée sans brûler l’huile.
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4
Placez le pigeon dans le plat, glissez-le au four et laissez-le rôtir environ vingt minutes. Recherchez une peau ambrée et un jus clair à la découpe ; la durée peut varier selon la taille du pigeon.
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5
Pendant la cuisson, pelez puis taillez l’échalote très finement.
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6
Faites fondre la majeure partie du beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans la colorer.
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7
Incorporez les petits pois aux échalotes, mouillez avec le bouillon de volaille, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes. Remuez de temps en temps pour surveiller leur texture.
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8
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en parcelles et le persil haché, puis mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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9
Sortez le pigeon du four et laissez-le reposer quelques minutes sur une planche chaude avant de le découper.
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10
Découpez le pigeon en morceaux réguliers, nappez-les légèrement de jus de cuisson si vous le souhaitez, puis servez immédiatement avec les petits pois à la parisienne bien chauds.