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1
Préchauffez le four à 200°C pour obtenir une cuisson homogène et une peau bien croustillante ; préparez une grille ou un plat légèrement huilé pour recueillir les jus de cuisson.
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2
Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur du pigeon en répartissant l'assaisonnement de façon régulière afin de parfumer la chair sans l'assécher.
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3
Chauffez une poêle avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis saisissez le pigeon à feu vif sur toutes les faces pour créer une belle croûte dorée qui verrouille les sucs.
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4
Placez le pigeon dans le plat de cuisson, glissez-le au four et laissez-le rôtir environ vingt minutes : la durée peut varier selon la taille, recherchez une peau ambrée et un jus clair à la découpe.
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5
Pendant la cuisson, pelez puis taillez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans colorer.
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6
Faites fondre la majeure partie du beurre dans une casserole à fond épais, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
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7
Incorporez les petits pois frais aux échalotes, mouillez avec le bouillon de volaille, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les petits pois soient tendres mais encore légèrement fermes, en remuant de temps en temps pour surveiller la texture.
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8
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en parcelles et le persil haché, puis mélangez délicatement pour obtenir une liaison brillante ; rectifiez l'assaisonnement en goûtant et ajustez sel et poivre.
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9
Sortez le pigeon du four et laissez-le reposer quelques minutes sur une planche chaude afin que les fibres se détendent et que les jus se répartissent uniformément avant la découpe.
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10
Découpez le pigeon en conservant des morceaux réguliers, nappez légèrement de jus de cuisson si souhaité, et servez immédiatement accompagné des petits pois à la parisienne bien chauds, en veillant à présenter des textures contrastées et des arômes bien marqués.