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Le filet de chevreuil est une pièce maigre et tendre, saisie à la poêle puis servie avec une sauce Grand Veneur au vin rouge, au fond de veau, à la crème et aux baies de genièvre. La viande est d'abord colorée sur toutes ses faces, tandis que les sucs de cuisson servent de base à la sauce. Celle-ci est réduite avant l'ajout de la crème, ce qui lui donne une consistance nappante et concentre les arômes du vin et du gibier. Le repos sous aluminium maintient le filet tiède avant son passage final dans la sauce.
Ingrédients
Préparation
Sortir le filet de chevreuil du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson, puis le sécher délicatement avec du papier absorbant. Sa surface doit être sèche avant de passer en poêle.
Peler et ciseler l'échalote en fines lamelles. Écraser légèrement les baies de genièvre au mortier ou avec le dos d'une cuillère, sans les réduire en poudre.
Chauffer une poêle lourde à feu moyen. Verser l'huile d'olive et ajouter une partie du beurre ; attendre que la matière grasse soit brillante, sans fumer.
Poser le filet dans la poêle chaude et le laisser saisir sans le déplacer jusqu'à la formation d'une croûte dorée. Faire tourner la pièce pour colorer toutes les faces, sans laisser la caramélisation brûler.
Assaisonner uniformément le filet avec le sel et le poivre pendant la cuisson. Retirer ensuite la viande et l'envelopper légèrement dans une feuille de papier aluminium pour la maintenir tiède pendant la préparation de la sauce.
Réduire légèrement le feu dans la même poêle. Ajouter le reste du beurre, puis l'échalote et les baies de genièvre. Faire suer jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et que son parfum se développe, sans la laisser colorer.
Déglacer avec le vin rouge en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
Verser le fond de veau et monter le feu si nécessaire. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne nappante, puis goûter pour équilibrer l'acidité et la puissance du vin.
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Filtrer la sauce si vous souhaitez une texture lisse, débarrassée des morceaux.
Remettre le filet dans la poêle hors du feu ou sur un feu très doux. Le réchauffer une à deux minutes en l'arrosant régulièrement de sauce, juste assez pour le glacer sans poursuivre sa cuisson à cœur.
Découper le filet en tranches, napper de sauce Grand Veneur chaude et servir immédiatement avec des légumes rôtis ou des pommes de terre sautées.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet avec un cahors ou un minervois rouge, dont les tanins mûrs soutiennent le gibier sans masquer la sauce. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de vin rouge apporte fraîcheur, acidité et une légère amertume. Des pommes de terre rôties au beurre et au romarin prolongent la sauce avec une texture fondante, tandis que des carottes ou des betteraves glacées apportent une note douce. Terminez par un dessert léger aux fruits rouges, qui équilibre l'intensité du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser tiédir rapidement la viande, puis la placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Conserver la sauce à part dans un récipient fermé, avec un film alimentaire directement posé sur sa surface pour éviter qu'une pellicule sèche ne se forme. Le filet et la sauce se gardent ainsi jusqu'à deux jours au réfrigérateur. La sauce peut gagner en profondeur aromatique avec le repos, mais la viande risque de perdre de sa tendreté lorsqu'elle est réchauffée. Congeler uniquement la sauce restante, dans un sac hermétique, pendant deux mois au maximum. Ne pas congeler le filet cuit : sa texture délicate se dégrade au froid intense.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
