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Ce plat associe un steak d’autruche rapidement saisi à une sauce crémeuse au poivre vert. La viande, maigre et délicate, doit rester rosée pour conserver son moelleux. L’échalote apporte une base douce, tandis que le poivre vert donne à la sauce une chaleur aromatique sans masquer la finesse de l’autruche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez les steaks d’autruche du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Séchez leur surface avec du papier absorbant : elle doit être bien sèche pour favoriser la coloration.
Pelez puis émincez très finement l’échalote ; les lamelles doivent être assez fines pour devenir souples et translucides à la cuisson.
Écrasez légèrement les grains de poivre vert au mortier ou avec le dos d’une cuillère sur une planche, sans les réduire en poudre : ils doivent rester en éclats.
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Attendez que le beurre commence à mousser, sans le laisser fumer.
Posez les steaks dans la poêle et laissez-les colorer sans les bouger 3 à 4 minutes par face. Retournez-les une seule fois ; salez et poivrez juste après la première face saisie. La chair doit rester rosée.
Retirez les steaks et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement de papier aluminium et laissez-les reposer quelques minutes avant de préparer la sauce.
Dans la poêle encore chaude, ajoutez le reste du beurre et baissez le feu. Faites suer l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit translucide et souple, en raclant les sucs de cuisson.
Ajoutez le poivre vert écrasé et mélangez brièvement. Versez la crème fraîche, portez à frémissement doux, puis laissez réduire environ 2 à 3 minutes : la sauce doit napper la cuillère.
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement avec du sel ou du poivre noir si nécessaire.
Nappez les steaks de sauce au poivre vert et servez immédiatement, avec un légume de saison ou des pommes de terre sautées.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge frais et peu tannique, comme un pinot noir ou un gamay, pour apporter de la fraîcheur à la sauce crémeuse. Une salade d’endives et de pommes Granny Smith au citron convient en entrée grâce à son amertume et sa vivacité. En accompagnement chaud, choisissez des carottes et des panais rôtis ou une purée de céleri, dont la douceur s’accorde avec la sauce sans la dominer. Un fromage à pâte pressée non affinée avec une confiture aux noix peut terminer le repas en apportant du contraste et de la texture.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les steaks dès la sortie de la poêle. Le lendemain, la sauce sera plus corsée, car le poivre vert aura davantage infusé, mais la viande risque de durcir au réchauffage. Conservez les restes refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Si vous gardez la sauce séparément, posez un film alimentaire directement à sa surface pour éviter la formation d’une peau. Réchauffez-la doucement à la casserole afin de ne pas faire trancher la crème. Vous pouvez congeler l’ensemble dans un sac hermétique dont l’air a été retiré, pendant trois mois maximum. Décongelez lentement au réfrigérateur durant une nuit entière, puis réchauffez à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
