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1
Sortez les steaks d’autruche du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Séchez leur surface avec du papier absorbant : elle doit être bien sèche pour favoriser la coloration.
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2
Pelez puis émincez très finement l’échalote ; les lamelles doivent être assez fines pour devenir souples et translucides à la cuisson.
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3
Écrasez légèrement les grains de poivre vert au mortier ou avec le dos d’une cuillère sur une planche, sans les réduire en poudre : ils doivent rester en éclats.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Attendez que le beurre commence à mousser, sans le laisser fumer.
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5
Posez les steaks dans la poêle et laissez-les colorer sans les bouger 3 à 4 minutes par face. Retournez-les une seule fois ; salez et poivrez juste après la première face saisie. La chair doit rester rosée.
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6
Retirez les steaks et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement de papier aluminium et laissez-les reposer quelques minutes avant de préparer la sauce.
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7
Dans la poêle encore chaude, ajoutez le reste du beurre et baissez le feu. Faites suer l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit translucide et souple, en raclant les sucs de cuisson.
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8
Ajoutez le poivre vert écrasé et mélangez brièvement. Versez la crème fraîche, portez à frémissement doux, puis laissez réduire environ 2 à 3 minutes : la sauce doit napper la cuillère.
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9
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement avec du sel ou du poivre noir si nécessaire.
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10
Nappez les steaks de sauce au poivre vert et servez immédiatement, avec un légume de saison ou des pommes de terre sautées.