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1
Sortir le filet de chevreuil du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson, puis le sécher délicatement avec du papier absorbant. Sa surface doit être sèche avant de passer en poêle.
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2
Peler et ciseler l'échalote en fines lamelles. Écraser légèrement les baies de genièvre au mortier ou avec le dos d'une cuillère, sans les réduire en poudre.
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3
Chauffer une poêle lourde à feu moyen. Verser l'huile d'olive et ajouter une partie du beurre ; attendre que la matière grasse soit brillante, sans fumer.
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4
Poser le filet dans la poêle chaude et le laisser saisir sans le déplacer jusqu'à la formation d'une croûte dorée. Faire tourner la pièce pour colorer toutes les faces, sans laisser la caramélisation brûler.
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5
Assaisonner uniformément le filet avec le sel et le poivre pendant la cuisson. Retirer ensuite la viande et l'envelopper légèrement dans une feuille de papier aluminium pour la maintenir tiède pendant la préparation de la sauce.
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6
Réduire légèrement le feu dans la même poêle. Ajouter le reste du beurre, puis l'échalote et les baies de genièvre. Faire suer jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et que son parfum se développe, sans la laisser colorer.
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7
Déglacer avec le vin rouge en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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8
Verser le fond de veau et monter le feu si nécessaire. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne nappante, puis goûter pour équilibrer l'acidité et la puissance du vin.
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9
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Filtrer la sauce si vous souhaitez une texture lisse, débarrassée des morceaux.
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10
Remettre le filet dans la poêle hors du feu ou sur un feu très doux. Le réchauffer une à deux minutes en l'arrosant régulièrement de sauce, juste assez pour le glacer sans poursuivre sa cuisson à cœur.
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11
Découper le filet en tranches, napper de sauce Grand Veneur chaude et servir immédiatement avec des légumes rôtis ou des pommes de terre sautées.