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1
Sortez le filet de chevreuil du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson afin qu'il reprenne une température homogène; séchez-le délicatement avec du papier absorbant pour favoriser une belle croûte à la cuisson.
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2
Pelez et ciseler l'échalote en fines lamelles, puis préparez les baies de genièvre en les écrasant légèrement au mortier ou avec le dos d'une cuillère pour libérer leurs arômes sans les réduire en poudre.
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3
Chauffez une poêle lourde à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez une partie du beurre; attendez que la matière grasse devienne brillante mais non fumante pour commencer la cuisson.
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4
Posez le filet dans la poêle chaude et laissez-le saisir sans le déplacer afin de former une croûte dorée; faites tourner la pièce pour colorer toutes les faces, en surveillant la formation d'une belle caramélisation sans brûler.
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5
Assaisonnez uniformément avec sel et poivre pendant la cuisson; retirez ensuite la viande et enveloppez-la légèrement dans une feuille de papier aluminium pour la maintenir tiède pendant que vous préparez la sauce.
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6
Dans la même poêle, réduisez légèrement le feu puis ajoutez le reste du beurre et incorporez l'échalote ciselée et les baies de genièvre écrasées; faites suer jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et développe des arômes fondus.
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7
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs; laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que les saveurs se concentrent.
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8
Versez le fond de veau, montez le feu si nécessaire et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement; réduisez progressivement pour obtenir une consistance nappante tout en goûtant pour équilibrer l'acidité et la puissance du vin.
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9
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une émulsion onctueuse, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre; filtrez la sauce si vous souhaitez une texture lisse et débarrassée des morceaux.
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10
Remettez le filet dans la poêle hors du feu ou sur un feu très doux pour le réchauffer doucement une à deux minutes, en l'arrosant régulièrement de sauce pour le glacer et harmoniser les saveurs sans poursuivre la cuisson interne.
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11
Découpez le filet en tranches, nappez généreusement de sauce grand veneur chaude et servez immédiatement avec des accompagnements de saison comme des légumes rôtis ou des pommes de terre sautées, en veillant à proposer une assiette équilibrée en textures et en couleurs.