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Cette mousse associe le chocolat blanc fondu, la crème fouettée et le blanc d’œuf monté pour obtenir une texture légère et aérienne. Le kirsch apporte une note fruitée et alcoolisée qui équilibre la douceur lactée du chocolat. Après plusieurs heures au réfrigérateur, la préparation se raffermit tout en conservant une texture nuageuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Casser le chocolat blanc en petits morceaux et le déposer dans un bol résistant à la chaleur. Le faire fondre au bain-marie, sans que le fond du bol touche l’eau frémissante, ou au micro-ondes par intervalles de 20–30 secondes, en remuant entre chaque. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse qui ne se solidifie pas.
Verser la crème liquide entière très froide dans un saladier refroidi si possible. Fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu’à obtenir une chantilly ferme et brillante, qui forme des pics nets sans être granuleuse. Arrêter dès qu’elle atteint cette texture pour éviter qu’elle ne se transforme en beurre.
Dans un récipient propre et sec, monter le blanc d’œuf en neige ferme, d’abord à vitesse lente puis en augmentant. Dès qu’il commence à mousser, incorporer progressivement le sucre en pluie. La meringue doit être dense et brillante et tenir sur le fouet.
Prélever environ un tiers de la chantilly et l’ajouter au chocolat blanc tiédi. Mélanger à la maryse par mouvements doux et enveloppants jusqu’à ce que le chocolat soit détendu et homogène, sans faire retomber la crème.
Ajouter le kirsch au pré-mélange chocolat blanc-chantilly et mélanger délicatement pour le répartir. Incorporer ensuite le reste de la chantilly sans alourdir la préparation, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Incorporer les blancs en neige en trois fois. Mélanger vigoureusement le premier tiers pour homogénéiser, puis ajouter les deux autres tiers par mouvements lents et larges, en soulevant la masse du bas vers le haut pour conserver l’air.
Répartir la mousse dans des verrines ou des coupes en les remplissant délicatement. Lisser la surface si souhaité, puis recouvrir et laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4 heures. Servir lorsque la mousse est stabilisée.
Plats de résistance de saison
Volaille acidulée au basilic
Roulés de sole au saumon, aneth
Raclette et charcuterie fine
Pain de saumon parfumé à l’aneth
Sauce Curry Soyeuse et Parfumée
Ris de veau crémeux aux champignons et quenelles
Purée au Lard Fumé
Crêpes Salées au Thon et aux Tomates
Purée au Beurre et à la Muscade
Saumon aux asperges et chèvre frais
Feuilleté de saumon
Courgettes farcies gratinées au bœuf
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec un vin blanc moelleux peu sucré ou un crémant demi-sec, dont la fraîcheur équilibre le chocolat blanc. Une salade d’agrumes, des tuiles aux amandes ou des biscuits sablés légèrement salés apportent fraîcheur, amertume ou croquant. Un sorbet citron vert convient aussi pour terminer sur une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les verrines couvertes de film étirable au réfrigérateur pendant quarante-huit heures au maximum. Le film limite la prise d’odeurs et protège la surface, qui peut jaunir au contact de l’air. Garder les coupes bien droites pour préserver leur présentation. La mousse gagne en tenue pendant le repos, mais perd progressivement de sa légèreté au-delà de cette durée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
