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Ces mignardises sont composées de fonds de pâte sablée cuits à blanc, garnis de crème pâtissière et de fruit rouge, puis décorés de chocolat noir et de sucre glace. La pâte apporte le croquant, la crème une texture onctueuse et le fruit une note fraîche ; le chocolat ajoute une amertume qui contraste avec la garniture. Les formes peuvent être découpées en rectangles, en cercles ou selon le motif souhaité. Les fonds doivent refroidir complètement avant le dressage pour que la crème garde sa tenue et que la pâte reste croustillante. Comme les fruits et la crème apportent de l'humidité, ces petits fours sont meilleurs dans les vingt-quatre heures suivant leur montage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte sablée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser. Posez-la sur un plan de travail légèrement fariné et travaillez rapidement, sans la laisser se réchauffer.
Abaissez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur. Tournez-la d'un quart de tour toutes les deux passes du rouleau ; vérifiez que l'épaisseur reste régulière et que les bords sont nets.
Découpez les formes avec un emporte-pièce ou un couteau, retirez l'excédent en une seule pression et repositionnez les chutes pour les ré-étaler. Piquez légèrement chaque forme avec une fourchette.
Placez les formes sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant d'un centimètre au moins. Badigeonnez légèrement les bords avec une partie de l'œuf battu, sans le laisser couler.
Enfournez et faites cuire à blanc 12–15 minutes sur la grille centrale. La coloration doit être dorée et homogène ; tournez la plaque à mi-cuisson si nécessaire. Laissez ensuite les sablés refroidir complètement sur une grille.
Chauffez le lait. Blanchissez les jaunes avec le sucre, incorporez la fécule ou la farine, puis reversez le mélange sur le lait chaud en remuant constamment jusqu'à épaississement. Laissez tiédir en filmant au contact, puis réservez au frais jusqu'à refroidissement complet.
Lorsque les fonds sont froids, dressez la crème pâtissière avec une poche munie d'une douille lisse ou cannelée. Formez une petite rosace ou une couche régulière au centre de chaque sablé, sans saturer la pâte et sans l'étaler à la spatule.
Lavez et équeutez le fruit rouge, puis égouttez-le sur du papier absorbant. Utilisez les petits fruits entiers ou coupez-les pour qu'ils tiennent sur la crème. Disposez-les en quinconce ou en couronne, sans surcharger les mignardises.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant doucement jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Tracez des filets à la cuillère ou au cornet sur le fruit et la crème, ou trempez légèrement un côté des sablés. Laissez prendre à température ambiante ou brièvement au frais, sans provoquer de condensation.
Saupoudrez très légèrement le sucre glace tamisé au dernier moment. Si vous préparez les mignardises à l'avance, placez-les dans une boîte hermétique, en une seule couche ou sur du papier absorbant au fond du réfrigérateur. Sortez-les 15–20 minutes avant de les déguster.
Plats de résistance de saison
Mousseline carotte-courgette
Ojja Tunisienne aux Œufs
Croquettes de poisson dorées
Magret laqué au miel et figues rôties
Poisson en papillote au citron
Poulet en papillote citronnée et petits légumes
Moelleux salé aux épinards et fromage
Purée de courgette veloutée
Noix de Saint-Jacques nacrées et fondue
Filets de Poulet au Parmesan
Langoustines charnues à la tomate et à l'ail
Rougail de morue pimenté et parfumé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces mignardises avec un vin moelleux ou un cidre demi-sec : leur fraîcheur équilibre le beurre et le sucre. Un coulis de fruits rouges prolonge la note fruitée. En fin de repas, un expresso ou un thé noir corsé contraste avec le sucre glace et souligne le chocolat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez les mignardises montées dans les vingt-quatre heures. Conservez-les au réfrigérateur, dans une boîte hermétique et en une seule couche, éventuellement sur du papier absorbant ; la crème et les fruits humidifient progressivement la pâte sablée, qui perd alors son croustillant. Gardez les fonds seuls dans une boîte en métal s'ils sont préparés à l'avance. Pour une conservation plus longue, placez les biscuits cuits et froids dans un sachet hermétique au congélateur, sans garniture. Ajoutez la crème et le fruit au moment de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
