Brandade de morue crémeuse à l'ail

Versez le lait dans une casserole large et faites-le chauffer doucement jusqu’à frémissement, sans le laisser bouillir. Plongez la morue, maintenez ce frémissement et laissez pocher 8 à 10 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair se détache facilement à la pointe d’un couteau.

Retirez délicatement la morue avec une écumoire, puis réservez le lait de cuisson pour ajuster la consistance. Déposez le poisson sur une assiette et laissez-le tiédir légèrement avant de l’effilocher.

Effilochez la chair à la fourchette ou au presse-purée manuel. Ôtez soigneusement toutes les arêtes et la peau éventuelle, en conservant des fibres homogènes plutôt qu’une purée compacte.

Pelez l’ail, écrasez-le ou taillez-le très finement, puis laissez-le reposer quelques instants. Incorporez-le à la morue effilochée et mélangez pour bien répartir son arôme.

Versez une partie de l’huile d’olive en filet tout en mélangeant, puis réservez le reste pour le service. Ajoutez la crème fraîche et amalgamez délicatement jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et soyeuse.

Si la préparation paraît trop dense, incorporez progressivement le lait de cuisson réservé, en petites additions, jusqu’à obtenir une texture souple mais tenue. Goûtez après chaque ajout pour éviter de liquéfier la brandade.

Hachez finement le persil, en conservant ses feuilles et ses tiges tendres. Intégrez-le en dernier et mélangez juste assez pour le répartir, sans écraser les herbes.

Assaisonnez avec le poivre noir et n’ajoutez du sel que si nécessaire, car la morue dessalée reste salée. Goûtez, puis rectifiez très légèrement avec le lait de cuisson réservé pour préserver l’équilibre de la brandade.

Servez la brandade chaude, éventuellement nappée avec l’huile réservée, avec une salade croquante ou des légumes vapeur. Répartissez-la sur du pain grillé ou gratinez-la brièvement sous le gril, jusqu’à obtenir une surface dorée.