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1
Versez le lait dans une casserole large et faites-le chauffer doucement jusqu’à frémissement — attention à ne jamais laisser bouillir pour préserver la texture et la saveur du poisson. Plongez les morceaux de morue dessalée, maintenez un frémissement régulier et laissez pocher 8 à 10 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair se détache facilement à la pointe d’un couteau.
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2
Retirez délicatement la morue du lait à l’aide d’une écumoire pour éviter de l’émietter excessivement. Réservez le lait de cuisson qui contient les arômes — vous l’utiliserez pour ajuster la consistance finale. Laissez la morue tiédir légèrement sur une assiette pour travailler la chair plus facilement.
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3
À l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée manuel, effilochez la chair en veillant à ôter toutes les arêtes et la peau éventuelle. Travaillez en gestes doux pour obtenir des fibres homogènes sans transformer la morue en purée compacte.
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4
Pelez la gousse d’ail et écrasez-la ou taillez-la très finement puis laissez-la reposer quelques instants pour adoucir son piquant. Incorporez l’ail préparé à la morue effilochée en mezclant pour répartir l’arôme sans le rendre dominant.
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5
Versez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant pour lier la chair et apporter de la rondeur en bouche. Ajoutez ensuite la crème fraîche épaisse et amalgamez délicatement pour obtenir une pâte onctueuse et soyeuse.
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6
Si la préparation paraît trop dense, incorporez progressivement quelques cuillerées du lait de cuisson réservé jusqu’à obtenir la texture désirée : souple, mais tenue. Goûtez à chaque ajout pour ne pas liquéfier excessivement la brandade.
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7
Hachez finement le persil en prenant soin de répartir ses feuilles et ses tiges tendres. Intégrez-le en dernier pour préserver sa fraîcheur et son parfum, en mélangeant juste assez pour l’homogénéiser sans écraser les herbes.
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8
Assaisonnez avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu et éventuellement un peu de sel seulement si nécessaire — la morue dessalée étant déjà salée. Goûtez et rectifiez très légèrement les saveurs en modulant la crème ou le lait réservé pour l’équilibre final.
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9
Servez la brandade chaude, nappée d’un filet d’huile d’olive si vous le souhaitez, en accompagnement d’une salade croquante ou de légumes vapeur. Proposez de la répartir sur du pain grillé ou de la gratiner brièvement sous le gril pour une texture dorée et une belle complexité aromatique.