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La crème pâtissière est une crème cuite à base de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de fécule de maïs. Ici, l’extrait de vanille parfume le lait, tandis que le beurre ajouté hors du feu apporte une texture plus satinée. La fécule assure une tenue suffisante pour garnir des fonds de tartes aux fruits. La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule, puis elle se raffermit encore au réfrigérateur. Elle s’utilise froide, notamment avec des fraises, des framboises ou des abricots.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait entier et l’extrait de vanille dans une casserole moyenne. Chauffez à feu moyen jusqu’au frémissement, puis retirez juste avant l’ébullition vive.
Pendant que le lait chauffe, préparez un grand bol propre pour la liaison.
Dans le bol, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et plus clair.
Tamisez la fécule de maïs dans le mélange œufs-sucre, en plusieurs fois. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, en raclant les bords du bol.
Dès que le lait frissonne, versez-en une partie progressivement sur la liaison en fouettant énergiquement. Ajoutez ensuite le reste en filet continu, toujours en fouettant, pour tempérer les jaunes sans les coaguler.
Reversez le mélange dans la casserole propre et placez-la sur feu doux à moyen. Remuez constamment à la spatule ou au fouet, en gestes circulaires et en raclant le fond, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes après épaississement. La crème doit napper la spatule, rester soyeuse et brillante, sans goût farineux. Ajustez le feu si nécessaire.
Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à complète incorporation. Goûtez et, si nécessaire, rectifiez avec du sel.
Transférez immédiatement la crème dans un récipient froid, lissez la surface et filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de garnir des fonds de tartes aux fruits.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette crème avec des fraises, des framboises ou des abricots, dont la fraîcheur et l’acidité équilibrent sa douceur. Elle garnit naturellement une tarte à pâte sablée beurrée, pour opposer le croustillant au velouté. Un filet de jus de citron ou une confiture d’agrumes renforce sa fraîcheur. Un vin blanc moelleux ou un cidre demi-sec convient également.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la crème refroidir à température ambiante dans son récipient froid, puis couvrez-la d’un film alimentaire posé directement sur la surface. Placez-la au réfrigérateur et consommez-la sous quarante-huit heures. Durant les premières vingt-quatre heures, les arômes de vanille peuvent s’intensifier, mais la texture risque ensuite de perdre un peu de son onctuosité et de relâcher de l’humidité. Ne la congelez pas : la décongélation la rendrait granuleuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
