Tiramisu au café et mascarpone

Séparez les blancs des jaunes d'œufs dans deux saladiers propres et parfaitement secs. Gardez les jaunes dans un bol moyen et placez les blancs dans un récipient froid.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe légèrement et forme un ruban quand vous soulevez le fouet.

Incorporez le mascarpone et l'extrait de vanille aux jaunes sucrés, à basse vitesse ou à la maryse. Arrêtez dès que la crème est homogène, onctueuse et non liquide.

Montez les blancs en neige ferme, en commençant à vitesse modérée puis en augmentant. Les pics doivent rester fermes, brillants et souples, sans devenir granuleux.

Ajoutez un tiers des blancs à la crème et mélangez vivement pour l'assouplir. Incorporez délicatement le reste à la maryse, de bas en haut, sans faire retomber la préparation.

Versez le café fort refroidi dans une assiette creuse. Trempez rapidement chaque biscuit à la cuillère : il doit être imbibé sans se déliter, en quelques dixièmes de seconde.

Disposez une première couche de biscuits imbibés au fond des verres ou d'un plat, en les serrant légèrement pour couvrir toute la surface sans les superposer excessivement.

Étalez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits, puis lissez délicatement avec le dos d'une cuillère ou une spatule sans la tasser.

Renouvelez l'opération avec une seconde couche de biscuits rapidement passés dans le café, puis recouvrez avec le reste de crème et égalisez la surface.

Couvrez hermétiquement et placez le tiramisu au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. La crème doit être raffermie avant le service.

Juste avant de servir, tamisez généreusement le cacao en poudre non sucré sur la surface avec une petite passoire fine, afin d'obtenir une couche uniforme sans grumeaux.