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1
Séparez les blancs des jaunes d'œufs dans deux saladiers propres et parfaitement secs. Gardez les jaunes dans un bol moyen et placez les blancs dans un récipient froid.
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2
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe légèrement et forme un ruban quand vous soulevez le fouet.
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3
Incorporez le mascarpone et l'extrait de vanille aux jaunes sucrés, à basse vitesse ou à la maryse. Arrêtez dès que la crème est homogène, onctueuse et non liquide.
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4
Montez les blancs en neige ferme, en commençant à vitesse modérée puis en augmentant. Les pics doivent rester fermes, brillants et souples, sans devenir granuleux.
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5
Ajoutez un tiers des blancs à la crème et mélangez vivement pour l'assouplir. Incorporez délicatement le reste à la maryse, de bas en haut, sans faire retomber la préparation.
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6
Versez le café fort refroidi dans une assiette creuse. Trempez rapidement chaque biscuit à la cuillère : il doit être imbibé sans se déliter, en quelques dixièmes de seconde.
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7
Disposez une première couche de biscuits imbibés au fond des verres ou d'un plat, en les serrant légèrement pour couvrir toute la surface sans les superposer excessivement.
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8
Étalez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits, puis lissez délicatement avec le dos d'une cuillère ou une spatule sans la tasser.
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9
Renouvelez l'opération avec une seconde couche de biscuits rapidement passés dans le café, puis recouvrez avec le reste de crème et égalisez la surface.
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10
Couvrez hermétiquement et placez le tiramisu au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. La crème doit être raffermie avant le service.
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11
Juste avant de servir, tamisez généreusement le cacao en poudre non sucré sur la surface avec une petite passoire fine, afin d'obtenir une couche uniforme sans grumeaux.