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1
Versez le lait entier et l’extrait de vanille dans une casserole moyenne. Chauffez à feu moyen jusqu’au frémissement, puis retirez juste avant l’ébullition vive.
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2
Pendant que le lait chauffe, préparez un grand bol propre pour la liaison.
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3
Dans le bol, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et plus clair.
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4
Tamisez la fécule de maïs dans le mélange œufs-sucre, en plusieurs fois. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, en raclant les bords du bol.
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5
Dès que le lait frissonne, versez-en une partie progressivement sur la liaison en fouettant énergiquement. Ajoutez ensuite le reste en filet continu, toujours en fouettant, pour tempérer les jaunes sans les coaguler.
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6
Reversez le mélange dans la casserole propre et placez-la sur feu doux à moyen. Remuez constamment à la spatule ou au fouet, en gestes circulaires et en raclant le fond, jusqu’à ce que la crème épaississe.
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7
Poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes après épaississement. La crème doit napper la spatule, rester soyeuse et brillante, sans goût farineux. Ajustez le feu si nécessaire.
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8
Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à complète incorporation. Goûtez et, si nécessaire, rectifiez avec du sel.
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9
Transférez immédiatement la crème dans un récipient froid, lissez la surface et filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de garnir des fonds de tartes aux fruits.