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1
Versez le lait entier dans une casserole moyenne avec l’extrait de vanille, chauffez à feu moyen jusqu’à frémissement : retirez juste avant l’ébullition vive pour garder les arômes sans brûler le lait.
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2
Pendant que le lait chauffe, préparez un grand bol propre pour la liaison.
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3
Dans ce bol, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une texture homogène, légèrement mousseuse et plus claire, signe que le sucre est bien dissous et que l’air est incorporé.
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4
Incorporez la farine de maïs tamisée au mélange œufs-sucre en plusieurs fois en utilisant un fouet souple ; veillez à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, en raclant bien les bords du bol.
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5
Dès que le lait frissonne, versez-en environ un quart très progressivement sur la liaison en fouettant énergiquement pour tempérer les jaunes et éviter la coagulation, puis répétez avec le reste du lait chaud en filet continu tout en fouettant pour stabiliser l’émulsion.
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6
Reversez le mélange dans la casserole propre et placez-la sur feu doux à moyen ; remuez constamment avec une spatule ou un fouet en effectuant des gestes circulaires et en raclant le fond pour empêcher l’adhérence et surveiller l’épaississement.
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7
Continuez la cuisson pendant 1 à 2 minutes après épaississement, la crème doit napper la spatule et afficher une texture soyeuse et brillante sans goût farineux ; ajustez le feu si nécessaire pour un épaississement régulier.
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8
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à complète incorporation pour obtenir une crème satinée et légèrement plus souple ; goûtez et rectifiez éventuellement avec une pointe de sel si la recette l’autorise.
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9
Transférez immédiatement la crème dans un récipient froid, lissez la surface puis filmez au contact pour éviter la formation d’une peau ; laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures afin d’obtenir une tenue parfaite pour garnir fonds de tartes aux fruits.