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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte sablée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser. Posez-la sur un plan de travail légèrement fariné et travaillez rapidement, sans la laisser se réchauffer.
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2
Abaissez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur. Tournez-la d'un quart de tour toutes les deux passes du rouleau ; vérifiez que l'épaisseur reste régulière et que les bords sont nets.
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3
Découpez les formes avec un emporte-pièce ou un couteau, retirez l'excédent en une seule pression et repositionnez les chutes pour les ré-étaler. Piquez légèrement chaque forme avec une fourchette.
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4
Placez les formes sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant d'un centimètre au moins. Badigeonnez légèrement les bords avec une partie de l'œuf battu, sans le laisser couler.
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5
Enfournez et faites cuire à blanc 12–15 minutes sur la grille centrale. La coloration doit être dorée et homogène ; tournez la plaque à mi-cuisson si nécessaire. Laissez ensuite les sablés refroidir complètement sur une grille.
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6
Chauffez le lait. Blanchissez les jaunes avec le sucre, incorporez la fécule ou la farine, puis reversez le mélange sur le lait chaud en remuant constamment jusqu'à épaississement. Laissez tiédir en filmant au contact, puis réservez au frais jusqu'à refroidissement complet.
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7
Lorsque les fonds sont froids, dressez la crème pâtissière avec une poche munie d'une douille lisse ou cannelée. Formez une petite rosace ou une couche régulière au centre de chaque sablé, sans saturer la pâte et sans l'étaler à la spatule.
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8
Lavez et équeutez le fruit rouge, puis égouttez-le sur du papier absorbant. Utilisez les petits fruits entiers ou coupez-les pour qu'ils tiennent sur la crème. Disposez-les en quinconce ou en couronne, sans surcharger les mignardises.
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9
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant doucement jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Tracez des filets à la cuillère ou au cornet sur le fruit et la crème, ou trempez légèrement un côté des sablés. Laissez prendre à température ambiante ou brièvement au frais, sans provoquer de condensation.
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10
Saupoudrez très légèrement le sucre glace tamisé au dernier moment. Si vous préparez les mignardises à l'avance, placez-les dans une boîte hermétique, en une seule couche ou sur du papier absorbant au fond du réfrigérateur. Sortez-les 15–20 minutes avant de les déguster.