Saumon Farci aux Palourdes et Oseille

Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique. Sortez le saumon du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson et placez une grille au centre du four.

Rincez les palourdes à l'eau froide en frottant les coquilles, puis égouttez-les. Écartez celles qui restent ouvertes. Versez le vin blanc dans une large poêle froide, ajoutez les palourdes, couvrez et chauffez à feu vif 3–4 minutes, jusqu'à l'ouverture des coquilles. Retirez les palourdes ouvertes, filtrez le jus dans une passoire fine, puis réservez séparément le jus et les mollusques décortiqués. Jetez les palourdes restées fermées.

Pelez et hachez très finement l'échalote. Dans la même poêle, faites fondre une partie du beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer environ 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration.

Lavez soigneusement les feuilles d'oseille, égouttez-les et ciselez-les finement. Ajoutez-les dans la poêle et laissez-les réduire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur volume.

Incorporez les palourdes décortiquées et une partie du jus filtré, puis baissez le feu. Ajoutez la crème fraîche et mélangez délicatement. Si la préparation paraît trop liquide, laissez-la réduire à feu doux jusqu'à obtenir une texture nappante. Faites mijoter 1 à 2 minutes sans faire bouillir la crème.

Retirez la poêle du feu, salez et poivrez en goûtant : les palourdes étant déjà salées, la farce doit rester modérément assaisonnée. Laissez tiédir quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit facilement manipulable.

Placez le filet peau vers le bas et incisez-le en portefeuille avec un couteau bien aiguisé : réalisez une coupe horizontale sans traverser complètement la chair, afin de former une poche. Travaillez délicatement, de préférence sur une planche froide, pour ne pas rompre le filet.

Garnissez la poche avec la farce aux palourdes et à l'oseille, en la tassant légèrement sur toute la longueur. Refermez le filet en pressant doucement. Si nécessaire, scellez l'ouverture avec un peu du beurre restant, sans déchirer la chair.

Beurrez légèrement un plat allant au four avec le reste du beurre, puis déposez-y le saumon farci. Réchauffez le jus de cuisson réservé et versez-en un peu sur le saumon, sans détremper la chair.

Enfournez sur la grille centrale pendant 15 à 20 minutes, selon l'épaisseur du filet. Surveillez la cuisson à partir de 12 minutes. Le centre doit rester juste cuit et moelleux ; si vous utilisez une sonde, visez 52–54°C à cœur.

Sortez le saumon du four et laissez-le reposer 3 minutes avant de le découper. Servez-le chaud, en tranches épaisses, avec un légume vapeur ou une purée légère.