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L’éclade de moules est une préparation où les coquillages cuisent sous une couverture de paille de seigle, de laurier et de sel. La paille se consume directement sur les moules pendant 6 à 10 minutes : sa fumée parfume la chair tandis que la chaleur ouvre les coquilles. Les moules sont disposées serrées, côté bombé vers le bas, puis servies très chaudes avec leurs jus. Cette cuisson rustique donne un goût fumé et résineux, à compléter simplement avec du pain.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Triez les moules : jetez celles qui sont cassées ou restent ouvertes après un léger choc. Brossez chaque coquillage sous l’eau froide, puis retirez les byssus en tirant d’un coup sec vers la charnière.
Tapissez un grand plat métallique ou une plaque résistante de paille de seigle sèche, sur une couche uniforme d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur.
Disposez les moules en une seule couche serrée, côté bombé dessous, sans les faire se chevaucher.
Répartissez les branches de laurier sur toute la surface des moules, sans laisser de zone découverte.
Saupoudrez le sel sur l’ensemble, par-dessus le laurier, en formant une couche régulière.
Allumez la paille en plusieurs points avec un feu de bois ou un barbecue, puis placez la plaque sur le foyer ou au-dessus des braises. Surveillez le feu et évitez les flammes trop hautes, qui pourraient couvrir le plat de suie.
Laissez la paille et le laurier se consumer complètement pendant 6 à 10 minutes, selon l’intensité du feu. N’ouvrez pas la plaque pendant la combustion ; les moules doivent être ouvertes en majorité et leur chair fumée.
Lorsque la paille est réduite en cendres et que la majorité des moules est ouverte, éteignez les braises si nécessaire. Avec des gants résistants et une pince, retirez délicatement les cendres et les branches carbonisées sans secouer les coquilles. Laissez reposer une minute sous un torchon propre.
Servez aussitôt les moules encore chaudes dans leur plat. Accompagnez-les de pain rustique pour saucer les jus ; proposez éventuellement de l’huile d’olive ou du citron coupé, sans masquer le fumé ni le laurier.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de roquette et de fenouil citronnée pour apporter de la fraîcheur aux moules fumées. Des pommes de terre vapeur à la fleur de sel ou une purée rustique conviennent aussi. Un vin blanc sec et minéral équilibre la salinité et la fumée. Terminez avec une tarte fine aux agrumes, dont la vivacité allège le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les moules dès la fin de la combustion : elles perdent de leur souplesse le lendemain et leur goût fumé s’atténue. Si vous ne les mangez pas immédiatement, retirez les coquilles et placez la chair dans une boîte hermétique avec un peu de jus de cuisson. Un film alimentaire posé directement dessus limite les odeurs du réfrigérateur. Conservez-les au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures maximum. Pour une conservation plus longue, congelez les moules décoquillées dans un sac hermétique bien vidé de son air pendant un mois. Après décongélation, leur texture sera un peu plus ferme.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
