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Ce jarret de porc est braisé au four avec des échalotes, du vin blanc, du bouillon, du thym et du laurier. La viande est d'abord saisie, puis cuite à couvert à 160°C jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os. Les échalotes confites s'intègrent à une sauce réduite, douce et parfumée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C.
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen. Ajouter le beurre et le laisser fondre complètement, sans le faire noircir.
Saler légèrement le jarret, puis le saisir dans la cocotte en le tournant régulièrement. Compter environ 8 à 10 minutes au total, jusqu'à l'obtention d'une croûte brune sur toutes les faces.
Pendant que la viande dore, peler les échalotes et les couper en fines lamelles régulières.
Ajouter les échalotes dans la cocotte, au contact des sucs, puis réduire le feu. Les laisser confire doucement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, avec les bords légèrement ambrés.
Monter le feu et déglacer avec le vin blanc. Gratter le fond avec une cuillère en bois, puis laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
Verser le bouillon de volaille chaud dans la cocotte. Ajouter le thym et le laurier ; le liquide doit arriver à mi-hauteur du jarret, sans l'immerger complètement.
Ajouter le poivre et rectifier l'assaisonnement avec le sel. Goûter le bouillon avant l'enfournement pour vérifier son équilibre.
Couvrir la cocotte et l'enfourner sur la grille centrale. Laisser cuire 2 heures à 160°C. À mi-cuisson, vérifier que le liquide n'a pas trop diminué et remuer délicatement les échalotes autour du jarret si nécessaire.
Piquer la viande pour contrôler la cuisson : elle doit être très tendre et se détacher facilement de l'os, sans résistance. Si nécessaire, prolonger la cuisson par tranches de 20 minutes en surveillant le niveau de liquide.
Retirer le jarret de la cocotte et le laisser reposer quelques minutes. Le napper avec la sauce aux échalotes réduite, puis le servir immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Bûche choco-marrons intense et meringue craquante
Gâteau Creusois aux Amandes
Crumble Poires et Amandes
Tarte aux pommes alsacienne à la crème
Tarte aux pommes à la cannelle
Tartelette à la fraise
Glace au fromage blanc veloutée et fraîche
Crumble pomme-noix à la cannelle
Salade d'Oranges Sicilienne au Miel et Pistaches
Génoise Aérienne à la Vanille
Pommes fondantes au sucre roux et cannelle
Far aux Pruneaux et Abricots
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec des légumes rôtis, des pommes de terre vapeur écrasées au beurre ou une purée de panais, qui prolongent le fondant et absorbent la sauce. Un vin blanc sec accompagne le plat ; une salade verte citronnée apporte de la fraîcheur. Une tarte aux pommes ou une compote convient en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir complètement, puis placer le jarret et sa sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant deux à trois jours. Napper la viande de jus avant de fermer la boîte ; une pellicule de gras peut se former et la sauce gagner en onctuosité. Réchauffer doucement à feu doux avec un petit filet d'eau. Pour une conservation plus longue, placer les morceaux et leur jus dans un sac adapté à la congélation. Les laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
