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Ce velouté de chocolat noir est une crème dessert cuite, préparée avec une ganache, du jaune d’œuf et du sucre, puis enrichie au beurre. Sa texture lisse et nappante se raffermit au réfrigérateur tout en restant fondante. Servi bien frais en ramequin ou en verrine, il met en avant l’intensité du chocolat noir, adoucie par la crème et le sucre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez la crème liquide entière dans une casserole à fond épais et chauffez-la à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse sur les bords, sans la laisser bouillir.
Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat noir coupé en petits morceaux. Laissez reposer 1 minute, puis émulsionnez avec une spatule ou un fouet jusqu’à obtenir une ganache brillante et lisse.
Dans un bol propre, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
Versez la ganache tiédie en mince filet sur le mélange jaune-sucre en fouettant constamment. Continuez jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans grumeaux.
Transférez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse à la spatule en bois, en formant des huit, pendant environ 4 à 6 minutes. La crème doit napper la spatule sans bouillir.
Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en petits dés et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire l’équilibre entre le sucre et le chocolat.
Versez la crème encore chaude dans des ramequins ou verrines préalablement tiédis, puis lissez la surface. Laissez refroidir à température ambiante une quinzaine de minutes, couvrez et réfrigérez au moins 2 heures.
Servez bien frais, après avoir laissé les ramequins 5 minutes hors du réfrigérateur. Décorez éventuellement de copeaux de chocolat, de fleur de sel ou d’une petite feuille de menthe.
Plats de résistance de saison
Queue de langouste à l'armoricaine
Boulettes bœuf-ananas acidulées
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Courgettes farcies au comté fondant
Poularde et sa sauce suprême
Poivrons farcis au bœuf et épices mexicaines
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Beurre de Nuoc-mâm Soyeux à l'Ail
Éclade de moules au parfum boisé de pin
Feuilles de vigne, bœuf et menthe
Confit de canard fondant
Chou-fleur rôti nappé de crème au paprika
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin doux naturel ou un porto sec légèrement jeune, dont la fraîcheur accompagne l’intensité du chocolat. Une salade de fruits rouges légèrement citronnée apporte un contraste frais. Des tuiles aux amandes ou un sablé breton ajoutent du croquant. Une gelée au café ou une compotée d’orange amère prolonge les notes cacaotées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les ramequins au réfrigérateur dès qu’ils ont refroidi à température ambiante, couverts d’un film alimentaire au contact de la crème pour éviter qu’une peau sèche ne se forme. Les arômes de cacao s’épanouissent particulièrement durant les premières vingt-quatre heures. Pour une conservation plus longue, placez les contenants dans un sac hermétique et congelez-les au maximum un mois. Sortez le dessert quelques heures avant de le servir afin qu’il retrouve une texture souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
