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1
Versez la crème liquide entière dans une casserole à fond épais et chauffez-la à feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à frémir sur les bords ; surveillez attentivement pour éviter l’ébullition complète qui altérerait la texture.
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2
Retirez la casserole du feu puis ajoutez immédiatement le chocolat noir coupé en petits morceaux. Laissez reposer 1 minute pour que la chaleur résiduelle ramollisse le chocolat, puis émulsionnez vigoureusement avec une spatule ou un fouet en décrivant des mouvements circulaires jusqu’à obtenir une ganache brillante et totalement lisse.
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3
Dans un bol propre, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux ; cette étape assouplit le jaune et facilite l’incorporation de la ganache sans cuisson brutale.
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4
Versez la ganache tiédie en un mince filet sur le mélange jaune-sucre tout en fouettant constamment pour tempérer l’œuf et prévenir la coagulation. Continuez d’incorporer jusqu’à obtenir une préparation homogène et veloutée, sans grumeaux.
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5
Transférez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois en formant des huit ; surveillez la consistance : la crème doit napper la spatule et épaissir légèrement, ce qui prend généralement environ 4 à 6 minutes. Ne laissez pas bouillir afin de préserver l’onctuosité.
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6
Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en petits dés et mélangez vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit totalement noyé dans la crème, ce qui apportera du brillant et assouplira la texture. Goûtez et rectifiez éventuellement la balance sucre-chocolat si nécessaire.
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7
Versez la crème au chocolat encore chaude dans des ramequins ou verrines préalablement tiédis pour éviter le choc thermique. Lissez la surface avec une spatule et laissez refroidir à température ambiante une quinzaine de minutes avant de couvrir et de placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures afin que les arômes se concentrent et que la crème gagne en tenue.
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8
Servez bien frais : pour une présentation soignée, laissez les ramequins 5 minutes hors du frigo avant dégustation puis décorez éventuellement de copeaux de chocolat, d’une pincée de fleur de sel ou d’une petite feuille de menthe pour contraster les arômes intenses du chocolat.