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Le pagnon borain est une tarte au sucre à pâte levée, préparée avec de la farine, du lait, de l’œuf et du beurre. Sa pâte moelleuse porte une couche de cassonade et de beurre qui fond puis caramélise au four. Servi tiède, il associe une mie souple à un dessus doré et légèrement croquant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Délayez la levure boulangère dans le lait tiède à 35–38 °C. Remuez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 8 à 12 minutes. Des bulles ou une légère mousse doivent apparaître ; sinon, remplacez la levure.
Versez la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sel sur un côté et une partie de la cassonade de l’autre, puis mélangez à la spatule pour répartir les poudres sans mettre directement le sel contre la levure.
Creusez un puits au centre. Cassez-y l’œuf entier, puis versez progressivement le lait avec la levure activée en incorporant à la cuillère, jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former.
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez-la 8 à 10 minutes en l’étirant puis en la repliant. Elle doit devenir souple, élastique et homogène au toucher.
Ajoutez une partie du beurre mou en plusieurs morceaux, puis pétrissez encore 8 à 10 minutes. Le beurre doit être complètement incorporé ; la pâte devient lisse, brillante, légèrement collante, mais reste tenace au toucher.
Formez une boule et déposez-la dans un saladier propre légèrement huilé. Couvrez d’un linge humide ou d’un film, puis laissez lever dans un endroit tiède entre 24 et 28 °C pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Dégazez doucement la pâte avec le poing. Sur un plan fariné, aplatissez-la puis étalez-la en un disque d’environ 20 cm de diamètre, d’épaisseur régulière. Transférez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson en gardant les bords légèrement relevés.
Répartissez le reste de la cassonade sur toute la surface, puis pressez légèrement avec le plat de la main. Disposez le reste du beurre en petits morceaux, froid ou pommade, en les espaçant.
Laissez reposer la tarte 10 à 15 minutes à température ambiante. La pâte doit légèrement gonfler et se détendre avant la cuisson.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou à 190 °C en chaleur traditionnelle.
Enfournez la tarte au centre du four pendant 20 à 25 minutes. La surface doit être dorée, le sucre fondu et légèrement caramélisé, sans brûler ; prolongez de quelques minutes si nécessaire.
Sortez la tarte et laissez-la tiédir sur une grille pendant 15 à 20 minutes. Servez-la tiède, lorsque le fond est moelleux et le dessus caramélisé.
Plats de résistance de saison
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Épinards à la béchamel et œufs durs
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le pagnon avec une salade d’agrumes peu sucrée, une compote de pommes acidulée ou un sorbet citron-basilic : leur fraîcheur équilibre le beurre et le caramel. Un café serré ou un thé noir fumé accompagne aussi bien la tarte, tandis qu’un lait chaud vanillé prolonge sa douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez idéalement le pagnon à la sortie du four. À température ambiante, gardez-le dans un linge propre ou une boîte hermétique ; le lendemain, la cassonade aura davantage imprégné la pâte. Réchauffez-le quelques minutes dans un four tiède pour assouplir la brioche. Pour une conservation longue, congelez les parts dans un sac bien fermé, puis laissez-les revenir à température ambiante avant de les réchauffer légèrement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
