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1
Préchauffer le four à 160°C pour instaurer une cuisson lente et régulière qui attendrira le jarret tout en concentrant les saveurs.
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2
Chauffer dans une cocotte à feu moyen l'huile d'olive puis ajouter le beurre; laisser le beurre fondre complètement sans noircir afin d'obtenir un corps de cuisson brillant et légèrement noisette.
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3
Saler légèrement le jarret et le saisir dans la cocotte en le tournant régulièrement pour obtenir une belle croûte brune sur toutes les faces — cette caramélisation va enfermer les jus et donner du goût — comptez environ 8 à 10 minutes au total.
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4
Pendant que la viande dore, peler les échalotes puis les couper en fines lamelles régulières pour qu'elles cuisent de façon homogène et fondent ensuite en apportant douceur et rondeur à la sauce.
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5
Ajouter les échalotes au contact des sucs de cuisson et réduire le feu; laisser confire doucement en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une texture tendre et translucide avec des bords légèrement ambrés, sans brûler.
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6
Monter le feu et déglacer la cocotte avec le vin blanc: verser, gratter le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume afin de concentrer les arômes.
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7
Verser le bouillon de volaille chaud dans la cocotte, ajouter le brin de thym et la feuille de laurier; ajuster le liquide pour qu'il arrive à mi-hauteur du jarret afin que la cuisson reste humide sans immerger complètement la viande.
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8
Assaisonner avec le sel et le poivre répartis de manière homogène; goûter le bouillon (avant enfournement si possible) pour vérifier l'équilibre sel/acidité et rectifier légèrement si nécessaire.
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9
Couvrir la cocotte avec son couvercle et enfourner sur la grille centrale; laisser cuire lentement pendant environ 2 heures à 160°C, en vérifiant à mi-cuisson que le liquide n'a pas trop diminué et en remuant délicatement les échalotes autour du jarret si besoin.
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10
Contrôler la cuisson en piquant la viande: le jarret doit être très tendre, la chair se détacher facilement de l'os et la texture doit être moelleuse sans résistance; si nécessaire, prolonger la cuisson par tranches de 20 minutes en surveillant le niveau de liquide.
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11
Retirer le jarret de la cocotte, laisser reposer quelques minutes pour que les fibres se détendent, puis napper avec la sauce aux échalotes réduite; servir immédiatement accompagné de légumes de saison rôtis ou d'une purée maison pour profiter de la sauce et des textures fondantes.