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1
Préchauffer le four à 160°C.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen. Ajouter le beurre et le laisser fondre complètement, sans le faire noircir.
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3
Saler légèrement le jarret, puis le saisir dans la cocotte en le tournant régulièrement. Compter environ 8 à 10 minutes au total, jusqu'à l'obtention d'une croûte brune sur toutes les faces.
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4
Pendant que la viande dore, peler les échalotes et les couper en fines lamelles régulières.
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5
Ajouter les échalotes dans la cocotte, au contact des sucs, puis réduire le feu. Les laisser confire doucement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, avec les bords légèrement ambrés.
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6
Monter le feu et déglacer avec le vin blanc. Gratter le fond avec une cuillère en bois, puis laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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7
Verser le bouillon de volaille chaud dans la cocotte. Ajouter le thym et le laurier ; le liquide doit arriver à mi-hauteur du jarret, sans l'immerger complètement.
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8
Ajouter le poivre et rectifier l'assaisonnement avec le sel. Goûter le bouillon avant l'enfournement pour vérifier son équilibre.
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9
Couvrir la cocotte et l'enfourner sur la grille centrale. Laisser cuire 2 heures à 160°C. À mi-cuisson, vérifier que le liquide n'a pas trop diminué et remuer délicatement les échalotes autour du jarret si nécessaire.
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10
Piquer la viande pour contrôler la cuisson : elle doit être très tendre et se détacher facilement de l'os, sans résistance. Si nécessaire, prolonger la cuisson par tranches de 20 minutes en surveillant le niveau de liquide.
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11
Retirer le jarret de la cocotte et le laisser reposer quelques minutes. Le napper avec la sauce aux échalotes réduite, puis le servir immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée maison.