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Ce velouté associe des endives, des pommes de terre et de l’oignon, liés par la crème fraîche et relevés de moutarde à l’ancienne. Les endives apportent une légère amertume, adoucie par la pomme de terre et la crème. Les légumes sont cuits dans le bouillon puis mixés jusqu’à obtenir une soupe lisse, tandis que les graines de moutarde ajoutent une note piquante et une texture caractéristique.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez les pommes de terre et taillez-les en cubes réguliers d’environ 2 cm. Rincez-les rapidement sous l’eau froide, puis réservez-les dans une passoire.
Retirez les premières feuilles abîmées des endives, coupez la base et tranchez-les en fines lanières dans le sens de la longueur. Séparez les parties blanches des parties plus amères si vous souhaitez moduler l’amertume.
Épluchez l’oignon et émincez-le finement en petits dés.
Faites chauffer une casserole à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le colorer, puis faites revenir l’oignon en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans brunir.
Ajoutez les cubes de pommes de terre et les lanières d’endive. Mélangez pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient enrobés de matière grasse et commencent à suer.
Versez le bouillon de légume chaud pour couvrir juste les légumes. Portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau pique facilement les pommes de terre.
Retirez la casserole du feu. Si vous le souhaitez, ôtez une petite partie des endives et réservez-la pour garder des morceaux. Mixez le reste au mixeur plongeant ou au blender jusqu’à obtenir une purée très lisse, sans incorporer trop d’air.
Remettez la soupe à feu très doux. Incorporez la crème fraîche en filet tout en remuant, puis ajoutez la moutarde à l’ancienne et mélangez jusqu’à bien répartir les graines.
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Laissez reposer une minute hors du feu avant de servir chaud.
Quiches et tartes salées
Tourte au fromage coulante
Tarte Méditerranéenne Tapenade et Poivrons Grillés
Tartelettes courgette et tomate
Pâte à tarte à l'huile d'olive
Tourte feuilletée au saumon et à l'aneth
Quiche aux endives et trois fromages
Pie au poulet crémeuse et croûte dorée
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Quiche au Comté et à l'Emmental
Tarte saumon brocoli au crémeux muscadé
Chaussons au Foie Gras et Champignons
Tarte Crémeuse au Roquefort et Amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec une salade de pomme verte et de noix, assaisonnée au citron : sa fraîcheur équilibre la crème et la moutarde. Des croûtons à l’ail dorés au beurre ajoutent du croustillant. Un poisson blanc poché ou un fromage de chèvre légèrement affiné prolongent ses notes douces et salées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le velouté, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire posé au contact limite la formation d’une peau en surface. Consommez-le dans les quarante-huit heures. Les arômes de moutarde s’intensifient et l’amertume de l’endive s’atténue, tandis que la soupe épaissit. Pour une conservation plus longue, versez-le dans un sac de congélation posé bien à plat et consommez-le sous deux mois. Après décongélation, remuez énergiquement et réchauffez doucement à la casserole ; ajoutez un trait de bouillon si la texture est trop épaisse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
