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1
Pelez les pommes de terre et taillez-les en cubes réguliers d’environ 2 cm. Rincez-les rapidement sous l’eau froide, puis réservez-les dans une passoire.
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2
Retirez les premières feuilles abîmées des endives, coupez la base et tranchez-les en fines lanières dans le sens de la longueur. Séparez les parties blanches des parties plus amères si vous souhaitez moduler l’amertume.
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3
Épluchez l’oignon et émincez-le finement en petits dés.
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4
Faites chauffer une casserole à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le colorer, puis faites revenir l’oignon en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans brunir.
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5
Ajoutez les cubes de pommes de terre et les lanières d’endive. Mélangez pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient enrobés de matière grasse et commencent à suer.
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6
Versez le bouillon de légume chaud pour couvrir juste les légumes. Portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau pique facilement les pommes de terre.
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7
Retirez la casserole du feu. Si vous le souhaitez, ôtez une petite partie des endives et réservez-la pour garder des morceaux. Mixez le reste au mixeur plongeant ou au blender jusqu’à obtenir une purée très lisse, sans incorporer trop d’air.
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8
Remettez la soupe à feu très doux. Incorporez la crème fraîche en filet tout en remuant, puis ajoutez la moutarde à l’ancienne et mélangez jusqu’à bien répartir les graines.
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9
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Laissez reposer une minute hors du feu avant de servir chaud.