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1
Commencez par peler les pommes de terre puis taillez-les en cubes réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène ; rincez-les rapidement sous l’eau froide pour retirer l’excès d’amidon et réservez dans une passoire.
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2
Retirez les premières feuilles abîmées des endives, coupez la base, puis tranchez-les en fines lanières dans le sens de la longueur afin de préserver leur texture légèrement croquante ; séparez les parties blanches des parties plus amères si vous souhaitez moduler l’amertume.
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3
Épluchez l’oignon et émincez-le finement en petits dés pour qu’il fonde rapidement et libère ses sucs pendant la cuisson.
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4
Faites chauffer une casserole à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le colorer ; mettez ensuite l’oignon émincé et faites-le revenir doucement en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide et développe des arômes doux sans brunir.
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5
Ajoutez les cubes de pommes de terre et les lanières d’endive dans la casserole, mélangez pendant 3 à 4 minutes pour les enrober de matière grasse et les faire suer : cela concentre les saveurs avant d’ajouter le liquide.
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6
Versez le bouillon de légumes chaud de façon à couvrir juste les légumes, augmentez le feu jusqu’à frémissement puis baissez-le pour maintenir un léger mijotement ; laissez cuire environ 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres lorsqu’on les pique à la lame d’un couteau.
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7
Retirez la casserole du feu et, si vous le souhaitez, ôtez une petite partie d’endives pour garder des morceaux pour la texture ; à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender, réduisez la préparation en purée très lisse en veillant à ne pas incorporer trop d’air pour conserver l’onctuosité.
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8
Remettez la soupe à feu très doux, incorporez la crème fraîche en filet tout en remuant pour lier la préparation et obtenir une consistance veloutée, puis ajoutez la moutarde à l’ancienne en la diluant bien pour répartir les graines et leur piquant caractéristique.
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9
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre : ajustez progressivement pour ne pas masquer la délicatesse des endives, puis laissez reposer une minute hors du feu pour que les parfums se mélangent avant de servir chaud.