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Ce velouté associe l’anguille, les pommes de terre, la carotte et l’oignon dans un bouillon de poisson mixé, puis lié à la crème fraîche. L’anguille est d’abord saisie avant de mijoter avec les légumes ; une partie peut être réservée en morceaux pour accompagner la soupe, tandis que le reste est mixé. Le persil ajouté hors du feu apporte une note fraîche à ce velouté onctueux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez l’anguille : si elle est entière, découpez-la en tronçons de 3–4 cm, éliminez les arêtes visibles et, si vous le souhaitez, retirez la peau. Rincez rapidement sous l’eau froide, puis séchez les morceaux avec du papier absorbant.
Épluchez les pommes de terre et la carotte, puis taillez-les en dés d’environ 1,5 cm. Émincez l’oignon et hachez finement l’ail. Rassemblez les légumes avant de commencer la cuisson.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez l’ail et poursuivez la cuisson une minute, sans le laisser colorer.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux d’anguille. Faites-les saisir 3 à 5 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés sans être cuits à cœur.
Versez le bouillon de poisson chaud pour déglacer la cocotte et raclez le fond afin de détacher les sucs. Ajoutez les dés de pommes de terre et de carotte, salez, poivrez, puis portez à frémissement.
Réduisez le feu et maintenez un mijotage doux pendant 25 à 30 minutes. Piquez les pommes de terre : elles doivent être tendres tout en se tenant encore légèrement. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Retirez délicatement quelques morceaux d’anguille et réservez-les au chaud. Mixez le reste d’abord grossièrement, puis finement, jusqu’à obtenir un velouté homogène. S’il est trop épais, détendez-le avec un peu d’eau chaude ou de bouillon.
Hors du feu, mélangez un peu de soupe tiède à la crème fraîche, puis incorporez ce mélange au velouté en fouettant légèrement. Ajoutez le persil ciselé, goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Laissez reposer trois à cinq minutes hors du feu, puis servez bien chaud avec les morceaux d’anguille réservés.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec et minéral, comme un muscadet ou un jeune chablis, dont la fraîcheur équilibre la crème et le goût de l’anguille. Une salade tiède de mâche et de fenouil apporte un contraste frais et anisé. Des pommes de terre vapeur ou un écrasé rustique permettent aussi de profiter du bouillon. Ajoutez éventuellement du persil et un zeste de citron au moment du service.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir le velouté, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un repos d’une nuit peut renforcer les arômes, mais la présence de crème impose de le consommer sous quarante-huit heures. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface avant de fermer le récipient pour éviter la formation d’une peau. Pour une conservation plus longue, congelez le velouté dans un sac adapté sans le remplir complètement, car le liquide augmente de volume en gelant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
