Velouté de scaroles onctueux et savoureux
Quand l'automne installe ses couleurs et qu'on cherche un plat à la fois réconfortant et élégant, ce velouté de scaroles onctueux et savoureux tombe à pic. Inspirée des potages paysans, cette recette remet la scarole au cœur de l'assiette, loin de l'image trop souvent cantonnée à la simple salade : elle devient une crème douce, verte et lumineuse, parfaite pour démarrer un repas ou pour un dîner léger mais rassasiant. La pomme de terre apporte de la tenue et une texture veloutée, l'oignon diffuse une douceur caramélisée subtile, tandis que la crème fraîche et un filet d'huile d'olive arrondissent le tout sans écraser la fraîcheur de la scarole. Sel et poivre révèlent simplement les arômes, pour un équilibre entre douceur et caractère végétal. Facile à préparer et sincère dans ses saveurs, ce velouté promet de réchauffer les soirées et de séduire toute la famille - une valeur sûre pour retrouver le plaisir d'un bol tendre et savoureux.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par nettoyer la scarole en retirant les feuilles abîmées, séparez les feuilles, rincez-les abondamment sous l'eau froide pour éliminer tout résidu de terre, puis égouttez et coupez la scarole en lanières régulières d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène.Commencez par nettoyer la scarole en retirant les feuilles abîmées, séparez les feuilles, rincez-les abondamment sous l'eau froide pour éliminer tout résidu de terre, puis égouttez et coupez la scarole en lanières régulières d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène.
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Étape 2Épluchez la pomme de terre, rincez-la puis taillez-la en petits dés de 1 cm afin qu'ils cuisent rapidement et s'intègrent sans morceaux au velouté .
Réservez les cubes dans un bol d'eau froide pour éviter qu'ils noircissent si vous ne les utilisez pas immédiatement.Épluchez la pomme de terre, rincez-la puis taillez-la en petits dés de 1 cm afin qu'ils cuisent rapidement et s'intègrent sans morceaux au velouté .
Réservez les cubes dans un bol d'eau froide pour éviter qu'ils noircissent si vous ne les utilisez pas immédiatement. -
Étape 3Épluchez l'oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement pour qu'il fonde rapidement à la cuisson et apporte une saveur douce sans gros morceaux.Épluchez l'oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement pour qu'il fonde rapidement à la cuisson et apporte une saveur douce sans gros morceaux.
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Étape 4Dans une casserole de taille moyenne, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans le colorer pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et libère ses arômes.Dans une casserole de taille moyenne, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans le colorer pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et libère ses arômes.
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Étape 5Versez les dés de pomme de terre dans la casserole et faites-les revenir une minute avec l'oignon pour les nacrer, puis ajoutez la scarole émincée en plusieurs fois si nécessaire en remuant pour la faire réduire et l'imprégner des sucs .
Laissez cuire 2 à 3 minutes pour attendrir légèrement les feuilles.Versez les dés de pomme de terre dans la casserole et faites-les revenir une minute avec l'oignon pour les nacrer, puis ajoutez la scarole émincée en plusieurs fois si nécessaire en remuant pour la faire réduire et l'imprégner des sucs .
Laissez cuire 2 à 3 minutes pour attendrir légèrement les feuilles. -
Étape 6Couvrez avec le bouillon de légumes chaud, portez doucement à frémissement, baissez le feu pour maintenir un léger mijotement et laissez cuire à découvert pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres et que la scarole soit bien fondante.Couvrez avec le bouillon de légumes chaud, portez doucement à frémissement, baissez le feu pour maintenir un léger mijotement et laissez cuire à découvert pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres et que la scarole soit bien fondante.
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Étape 7Retirez la casserole du feu et mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender en plusieurs impulsions pour obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse .
Si nécessaire, passez le velouté au tamis pour éliminer les fibres restantes et affiner la consistance.Retirez la casserole du feu et mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender en plusieurs impulsions pour obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse .
Si nécessaire, passez le velouté au tamis pour éliminer les fibres restantes et affiner la consistance. -
Étape 8Remettez le velouté chaud sur feu doux, incorporez la crème fraîche en remuant pour l'émulsionner et obtenir une onctuosité délicate, puis rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et celle de poivre, goûtez et ajustez par petites touches.Remettez le velouté chaud sur feu doux, incorporez la crème fraîche en remuant pour l'émulsionner et obtenir une onctuosité délicate, puis rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et celle de poivre, goûtez et ajustez par petites touches.
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Étape 9Servez le velouté immédiatement dans des bols préchauffés pour conserver la chaleur, nappez d'un filet d'huile d'olive si désiré, accompagnez éventuellement de croûtons dorés ou d'une tranche de pain grillé et proposez de poivrer encore légèrement à table.Servez le velouté immédiatement dans des bols préchauffés pour conserver la chaleur, nappez d'un filet d'huile d'olive si désiré, accompagnez éventuellement de croûtons dorés ou d'une tranche de pain grillé et proposez de poivrer encore légèrement à table.
Les conseils du chef
Un velouté réussi repose sur des équilibres simples et des gestes précis pour éviter les imprécisions courantes en cuisinant la scarole et la pomme de terre. Utiliser des cubes de pomme de terre de taille régulière permet une cuisson homogène et évite d'obtenir des bouts farineux ou d'autres trop fermes.
Contrôler la température lors du rissolage de l'oignon évite la colorisation excessive qui donnerait une amertume; une huile juste chaude et un feu moyen suffisent pour obtenir la douceur souhaitée. Porter le bouillon à frémissement plutôt qu'à gros bouillonnement conserve les arômes et empêche la scarole de se défaire en fibres.
Mesurer le sel en deux temps en salant légèrement avant la cuisson et en rectifiant après l'incorporation de la crème évite la sur-salaison. Mixer par courtes impulsions et filtrer si nécessaire élimine les fils restants et garantit une onctuosité satinée sans chauffer excessivement le velouté.
Tempérer la crème en la mélangeant d'abord avec un peu de soupe tiède pour prévenir la séparation. Ajuster la consistance avec une louche de bouillon chaud permet d'obtenir un corps crémeux sans diluer les saveurs.
Goûter systématiquement en fin de cuisson assure l'équilibre sel-poivre et la meilleure expression aromatique du plat.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour rehausser la texture onctueuse et la légère amertume verte, associez un vin blanc sec et minéral comme un sauvignon ou un chablis jeune dont l'acidité nette coupe le gras de la crème et fait ressortir la fraîcheur des scaroles.
En entrée froide légère avant le velouté, une salade de betterave et pomme granny apporte une acidité fruitée et un croquant qui préparent le palais sans alourdir.
En accompagnement chaud privilégiez des croûtons dorés à l'ail et une tranche de pain rustique au levain pour ajouter du croustillant et un goût toasté qui contraste avec la douceur veloutée.
En dessert, terminez sur une note légère avec une compote de poire peu sucrée pour préserver l'équilibre entre douceur et fraîcheur.
Conservation
Pour préserver la qualité et la saveur de votre velouté de scaroles, il est conseillé de le conserver dans un récipient hermétique en verre au réfrigérateur, où il pourra se maintenir frais pendant 2 à 3 jours.
Attention, l'acidité de la crème fraîche peut altérer la texture du velouté au fil des jours, le rendant moins onctueux.
Pour une conservation prolongée, il est préférable de congeler le velouté sans la crème, que vous pourrez ajouter lors du réchauffage.
Cela garantira une texture parfaite à chaque dégustation.
Allergènes & Alternatives
Ce velouté contient de la crème fraîche, qui peut être remplacée par une alternative végétale comme la crème de soja ou de coco pour les personnes intolérantes au lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la soupe devient-elle filandreuse ou granuleuse après le mixage?
Pourquoi le velouté reste-t-il trop liquide ou trop aqueux malgré le mixage?
Pourquoi l'amertume de la scarole domine-t-elle le goût final du velouté?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
