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Cette tresse associe des lanières de sole et de saumon entrelacées, cuites au four puis nappées d'une sauce crémeuse aux morilles. La sole apporte une chair délicate, le saumon une texture plus charnue et les morilles une saveur boisée. L'échalote et le persil complètent la sauce, tandis que la présentation en tresse en fait un plat adapté à une entrée soignée ou à un repas de fête.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C ; huiler légèrement un plat avec une partie de l'huile d'olive et le réserver.
Rincer les morilles sous un filet d'eau froide ; les laisser tremper brièvement si elles sont très terreuses, puis les égoutter sur un torchon propre et les détailler en morceaux réguliers.
Hacher très finement l'échalote ; les morceaux doivent être assez petits pour fondre dans la sauce.
Tailler les filets de sole et de saumon en longues lanières d'environ 2 cm de largeur. Éliminer les éventuelles arêtes, puis essuyer les poissons avec du papier absorbant.
Disposer alternativement une bande de sole et une bande de saumon, puis tresser délicatement sans serrer. Former une tresse de la longueur adaptée au plat et la déposer sur une feuille de papier cuisson.
Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre avec le reste de l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
Ajouter les morilles et les saisir trois à cinq minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles rendent leur humidité et commencent à concentrer leur goût. Déglacer avec une petite cuillerée d'eau si elles collent.
Verser la crème fraîche, mélanger pour incorporer les sucs et réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce nappante. Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter, puis rectifier si nécessaire.
Transférer la tresse dans le plat préparé. Répartir une partie du beurre restant, bien froid, sur le dessus, puis enfourner environ 12–15 minutes. La chair doit se détacher facilement tout en restant moelleuse.
Pendant la cuisson, maintenir la sauce à feu doux et la laisser réduire encore une minute si nécessaire. Émulsionner éventuellement avec le beurre restant pour la lier et lui donner du brillant.
Sortir la tresse du four et la laisser reposer deux minutes. Napper de sauce aux morilles chaude, puis parsemer de persil frais finement ciselé et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Vacherin au praliné intense
Tarte abricot et fromage frais
Cheesecake au fromage blanc et citron
Cheesecake au Kiri
Moelleux fondant à l'orange intense
Crème onctueuse à la cannelle
Fondant intense au chocolat noir et coco
Tarte au potiron et cannelle
Crumble Pommes Épicées
Fondant chocolat-marron au cœur tremblotant
Granité de melon givré au Porto et miel
Flan aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et aromatique, comme un chardonnay légèrement boisé ou un sauvignon mûr, dont la fraîcheur équilibre la crème et accompagne les morilles. Une salade tiède de jeunes pousses, vinaigrette au citron et copeaux de parmesan, convient en entrée. Des pommes de terre vapeur ou une purée fine au beurre demi-sel recueillent la sauce. Terminer par une panna cotta citronnée ou des agrumes rôtis.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Les consommer sous quarante-huit heures : la sauce sera plus boisée, mais le poisson légèrement plus ferme. Réchauffer très doucement l'ensemble à la casserole avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce sans dessécher le saumon. La congélation est possible si les produits étaient parfaitement frais. Placer les tresses et leur sauce dans un sac de congélation bien vidé de son air et conserver au maximum un mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
