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Ce jambon cru mijote dans une réduction de Porto rouge avec de l'échalote, du beurre, de l'huile d'olive et du thym. Le Porto apporte une sauce fruitée et légèrement sucrée, tandis que l'échalote fond à la cuisson. Le jambon doit rester souple et peu cuit pour ne pas se dessécher ; la sauce, réduite à feu doux, devient brillante et nappe légèrement la cuillère. Le plat se sert aussitôt, avec la sauce versée sur le jambon.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Préparation
Commencez par peler l'échalote, puis taillez-la en fines lanières régulières. Elles doivent être assez fines pour fondre à la cuisson, sans être translucides dès la découpe.
Chauffez une poêle large à feu moyen et ajoutez l'huile d'olive. Lorsqu'elle commence à frémir, incorporez le beurre en morceaux. Laissez-le mousser sans brunir : le mélange doit rester chaud et brillant.
Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, tendre et moelleuse, sans coloration ; son parfum doit devenir doux.
Ajoutez les lanières de jambon cru en couche unique si possible. Saisissez-les 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles rendent légèrement leur gras et restent souples, sans sécher.
Déglacez avec le Porto rouge versé en une fois. Augmentez légèrement le feu, puis grattez les sucs au fond de la poêle. Ajoutez le thym et assaisonnez de sel et de poivre noir.
Réduisez le feu à doux et laissez mijoter 12 à 15 minutes. Remuez de temps en temps. La sauce doit devenir brillante, onctueuse et napper légèrement la cuillère ; surveillez-la si elle réduit trop vite.
Retirez le thym, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez aussitôt en nappant le jambon de sauce au Porto.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce jambon avec des légumes racines rôtis ou une purée de céleri : leur douceur accompagne la sauce réduite et le jambon salé. Un vin rouge fruité et moyennement tannique s'accorde au Porto sans dominer le plat. Un vin blanc sec et légèrement boisé apporte un contraste avec la sauce beurrée. Pour finir, une poire pochée au vin doux prolonge ses notes fruitées sans alourdir l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient en verre hermétique au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, pendant 24 heures. Posez un film alimentaire directement sur la préparation avant de fermer le récipient pour limiter le dessèchement et protéger la sauce des odeurs. Pour une conservation plus longue, congelez le jambon et sa sauce dans un contenant adapté. Décongelez-les, puis réchauffez l'ensemble très doucement à la casserole avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce. La viande risque toutefois de perdre un peu de sa tendreté.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
