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1
Commencez par peler l'échalote puis taillez-la en fines lanières régulières : des tranches suffisamment fines pour fondre à la cuisson mais assez épaisses pour garder une texture. Cette préparation garantit une diffusion homogène des arômes dans la sauce.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen puis ajoutez l'huile d'olive. Lorsque l'huile commence à frémir, incorporez le beurre en morceaux ; laissez-le mousser puis arrêter de brunir pour obtenir un mélange chaud et brillant qui servira de base savoureuse.
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3
Mettez l'échalote émincée dans la poêle et faites-la suer doucement : remuez régulièrement avec une spatule pour qu'elle devienne translucide et tendre sans colorer. Cherchez une texture moelleuse et un parfum doux, signe qu'elle est prête à recevoir le jambon.
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4
Ajoutez les morceaux ou lanières de jambon cru en les répartissant en une couche unique si possible. Saisissez-les 1 à 2 minutes en remuant pour qu'ils rendent juste un peu de gras et s'imprègnent des sucs d'échalote, sans devenir secs ; l'objectif est d'exalter leur goût salé et fumé.
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5
Déglacez la poêle en versant le porto rouge en une fois : augmentez légèrement le feu pour faire évaporer l'alcool et récupérer les sucs collés au fond en grattant doucement avec une cuillère en bois. Ajoutez la branche de thym entière pour parfumer la préparation en profondeur, puis assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
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6
Réduisez le feu à doux et laissez mijoter doucement la préparation pendant environ 12 à 15 minutes. Surveillez la consistance : la sauce doit réduire et légèrement napper la cuillère, devenant brillante et onctueuse. Remuez de temps en temps pour homogénéiser les saveurs et ajustez la cuisson si la sauce réduit trop vite.
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7
Retirez la branche de thym avant de dresser. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez aussitôt en nappant le jambon de la sauce au porto ; vous obtiendrez un plat aux textures fondantes et aux arômes riches et équilibrés.