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1
Commencez par peler l'échalote, puis taillez-la en fines lanières régulières. Elles doivent être assez fines pour fondre à la cuisson, sans être translucides dès la découpe.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen et ajoutez l'huile d'olive. Lorsqu'elle commence à frémir, incorporez le beurre en morceaux. Laissez-le mousser sans brunir : le mélange doit rester chaud et brillant.
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3
Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, tendre et moelleuse, sans coloration ; son parfum doit devenir doux.
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4
Ajoutez les lanières de jambon cru en couche unique si possible. Saisissez-les 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles rendent légèrement leur gras et restent souples, sans sécher.
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5
Déglacez avec le Porto rouge versé en une fois. Augmentez légèrement le feu, puis grattez les sucs au fond de la poêle. Ajoutez le thym et assaisonnez de sel et de poivre noir.
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6
Réduisez le feu à doux et laissez mijoter 12 à 15 minutes. Remuez de temps en temps. La sauce doit devenir brillante, onctueuse et napper légèrement la cuillère ; surveillez-la si elle réduit trop vite.
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7
Retirez le thym, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez aussitôt en nappant le jambon de sauce au Porto.