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Le duc blanc est ici préparé comme un filet de poisson poêlé, puis servi avec une sauce montée au beurre, à l’échalote, au vin blanc et à la crème fraîche. La cuisson commence côté peau, ou sur le côté le plus large, pour former une croûte dorée avant de terminer le filet sur l’autre face. La sauce se prépare dans la même poêle : le vin blanc décolle les sucs, puis réduit avant l’ajout de la crème. Le résultat associe une chair moelleuse à une sauce onctueuse, relevée par l’échalote et équilibrée par la fraîcheur du vin.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le filet de duc blanc du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. L’éponger délicatement avec du papier absorbant, puis l’assaisonner des deux côtés avec le sel et le poivre. La surface doit être sèche.
Chauffer une poêle large à feu moyen, puis ajouter le beurre. Lorsqu’il mousse sans brunir, déposer le filet côté peau, ou côté le plus large, sans le bouger. Cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
Retourner le filet avec une spatule large et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Incliner légèrement la poêle pour arroser la chair avec le beurre fondu, puis retirer le poisson sur une assiette chaude et le couvrir légèrement.
Réduire le feu à doux et retirer l’excès de matière grasse, en laissant une cuillère à soupe dans la poêle. Ajouter l’échalote finement ciselée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement nacrée, sans coloration.
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour détacher les sucs. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial.
Incorporer la crème fraîche hors du feu ou sur feu très doux, puis mélanger vigoureusement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et napper le filet, sans porter la sauce à ébullition.
Pour finir sur une note sucrée
Far aux prunes et cannelle épicée
Fraisier à la crème mousseline
Mousse Chocolat Intense et Nuage Coco
Gâteau allemand au fromage blanc aérien
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Mousse Glacée aux Marrons
Tarte Amandine au Kiwi Fruitée
Perles de coco : cœur et voile lacté
Gelée Fruitée Acidulée
Fondant Intense Fruits Rouges et Amande
Charlotte aux Framboises Aérienne
Tiramisu aux Fraises et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet avec un vin blanc sec, vif et minéral : il équilibre la richesse du beurre et de la crème tout en accompagnant l’échalote et le poisson. Une salade tiède de jeunes pousses et de fenouil apporte une fraîcheur anisée. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère au jus de cuisson prolongent l’onctuosité sans alourdir. Terminez avec une compote de poires peu sucrée, dont le fruité rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le poisson, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Après une nuit, les arômes d’échalote et de vin blanc se fondent davantage dans la crème. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter qu’une pellicule ne se forme. Réchauffez à feu très doux avec un filet d’eau ou une noisette de beurre pour retrouver une sauce onctueuse. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un sachet hermétique avant de le congeler, en chassant le maximum d’air. Il se garde ainsi plusieurs semaines, mais la texture du poisson et de la sauce peut être moins fine après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
