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1
Sortir le filet de duc blanc du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante; éponger délicatement la surface avec du papier absorbant et assaisonner des deux côtés avec le sel et le poivre pour permettre une saisie uniforme et une meilleure pénétration des arômes.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen puis ajouter le beurre; lorsque le beurre commence à mousser sans brunir, ajouter le filet et le déposer côté peau (ou côté le plus large) en premier sans le bouger afin d’obtenir une croûte dorée régulière; cuire 4 à 5 minutes selon l’épaisseur, en contrôlant la couleur et la texture pour une cuisson à cœur parfaite.
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3
Retourner le filet avec une spatule large et finir la cuisson 3 à 4 minutes de l’autre côté en inclinant légèrement la poêle et en arrosant la chair avec le beurre fondu pour conserver moelleux et brillance; retirer le poisson sur une assiette chaude et couvrir légèrement pour le garder tiède pendant la préparation de la sauce.
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4
Réduire le feu à doux, retirer l’excès de matière grasse si nécessaire en laissant une cuillère à soupe dans la poêle; ajouter l’échalote finement ciselée et cuire en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration, afin de dégager ses parfums sans amertume.
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5
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer les sucs; laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial, ce qui concentre les saveurs et équilibre l’acidité du vin.
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6
Incorporer la crème fraîche hors du feu ou sur feu très doux, mélanger vigoureusement pour émulsionner la sauce et obtenir une texture onctueuse et brillante; rectifier l’assaisonnement si besoin, puis napper le filet de duc blanc en veillant à ne pas porter la sauce à ébullition pour préserver sa finesse.