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1
Sortir le filet de duc blanc du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. L’éponger délicatement avec du papier absorbant, puis l’assaisonner des deux côtés avec le sel et le poivre. La surface doit être sèche.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen, puis ajouter le beurre. Lorsqu’il mousse sans brunir, déposer le filet côté peau, ou côté le plus large, sans le bouger. Cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
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3
Retourner le filet avec une spatule large et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Incliner légèrement la poêle pour arroser la chair avec le beurre fondu, puis retirer le poisson sur une assiette chaude et le couvrir légèrement.
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4
Réduire le feu à doux et retirer l’excès de matière grasse, en laissant une cuillère à soupe dans la poêle. Ajouter l’échalote finement ciselée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement nacrée, sans coloration.
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5
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour détacher les sucs. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial.
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6
Incorporer la crème fraîche hors du feu ou sur feu très doux, puis mélanger vigoureusement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et napper le filet, sans porter la sauce à ébullition.