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1
Préchauffer le four à 180°C ; préparer un plat légèrement huilé et réserver pour la cuisson.
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2
Pendant ce temps, rincer les morilles sous un filet d'eau froide, les laisser tremper brièvement si elles sont très terreuses, puis les égoutter sur un torchon propre et les détailler en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène.
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3
Hacher très finement l'échalote en évitant les gros morceaux afin qu'elle fonde dans la sauce et libère tous ses arômes.
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4
Tailler les filets de sole et de saumon en longues lanières d'environ 2 cm de largeur, en travaillant avec un couteau bien affûté pour obtenir des bandes nettes ; éliminer les éventuelles arêtes et essuyer légèrement les poissons avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité.
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5
Sur un plan de travail propre, disposer alternativement une bande de sole et une bande de saumon et tresser délicatement en veillant à conserver une épaisseur régulière : travailler sans serrer pour ne pas compresser la chair, mais assez ferme pour que la tresse reste cohérente à la cuisson ; former une tresse de la longueur adaptée au plat et la déposer sur une feuille de papier cuisson.
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6
Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre avec l'huile d'olive à feu moyen, ajouter l'échalote hachée et la faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée ; surveiller pour éviter qu'elle ne brunisse.
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7
Incorporer les morilles dans la poêle et les saisir trois à cinq minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles rendent leur humidité et commencent à concentrer leur goût, puis déglacer éventuellement avec une petite cuillerée d'eau si elles collent.
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8
Verser la crème fraîche dans la poêle, mélanger pour amalgamer les sucs et réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance nappante ; assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier l'assaisonnement.
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9
Transférer la tresse de poisson dans le plat préparé, disposer quelques noisettes du reste de beurre sur le dessus pour favoriser la coloration et l'onctuosité, puis enfourner pour environ 12–15 minutes : la cuisson doit pocher la chair sans la dessécher, la tresse est cuite lorsque la chair se détache facilement et reste moelleuse.
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10
Pendant la cuisson, à feu doux, contrôler la sauce et, si nécessaire, laisser réduire encore une minute pour obtenir la texture souhaitée ; émulsionner éventuellement avec une petite noix de beurre pour lier la sauce et lui donner du brillant.
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11
Sortir la tresse du four, laisser reposer deux minutes pour stabiliser les jus, napper généreusement de sauce aux morilles chaude puis parsemer de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et colorée avant de servir immédiatement.