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1
Préchauffer le four à 180 °C ; huiler légèrement un plat avec une partie de l'huile d'olive et le réserver.
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2
Rincer les morilles sous un filet d'eau froide ; les laisser tremper brièvement si elles sont très terreuses, puis les égoutter sur un torchon propre et les détailler en morceaux réguliers.
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3
Hacher très finement l'échalote ; les morceaux doivent être assez petits pour fondre dans la sauce.
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4
Tailler les filets de sole et de saumon en longues lanières d'environ 2 cm de largeur. Éliminer les éventuelles arêtes, puis essuyer les poissons avec du papier absorbant.
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5
Disposer alternativement une bande de sole et une bande de saumon, puis tresser délicatement sans serrer. Former une tresse de la longueur adaptée au plat et la déposer sur une feuille de papier cuisson.
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6
Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre avec le reste de l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
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7
Ajouter les morilles et les saisir trois à cinq minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles rendent leur humidité et commencent à concentrer leur goût. Déglacer avec une petite cuillerée d'eau si elles collent.
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8
Verser la crème fraîche, mélanger pour incorporer les sucs et réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce nappante. Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter, puis rectifier si nécessaire.
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9
Transférer la tresse dans le plat préparé. Répartir une partie du beurre restant, bien froid, sur le dessus, puis enfourner environ 12–15 minutes. La chair doit se détacher facilement tout en restant moelleuse.
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10
Pendant la cuisson, maintenir la sauce à feu doux et la laisser réduire encore une minute si nécessaire. Émulsionner éventuellement avec le beurre restant pour la lier et lui donner du brillant.
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11
Sortir la tresse du four et la laisser reposer deux minutes. Napper de sauce aux morilles chaude, puis parsemer de persil frais finement ciselé et servir immédiatement.