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Le kalakukko est une tourte finlandaise rustique composée d'une pâte au seigle qui enferme du poisson et de la poitrine de porc. Sa croûte épaisse protège une garniture moelleuse et salée, tandis que le seigle apporte une saveur plus marquée qu'une pâte classique. Cette version associe l'églefin à la poitrine de porc dans un moule à cake ou une terrine, pour une découpe en tranches à servir chaude ou tiède.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, grille au centre. Beurrez légèrement un moule à cake ou une terrine avec une partie du beurre, ou chemisez-le de papier sulfurisé.
Mêlez la farine de seigle et le sel dans un grand saladier. Incorporez progressivement l'eau froide en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte ferme, souple et non collante, puis travaillez-la brièvement sur un plan fariné.
Divisez la pâte en deux parts inégales, d'environ deux tiers et un tiers. Étalez la plus grosse en un disque assez grand pour tapisser le fond et les parois du moule, sans fissures.
Foncez le moule avec le disque en poussant la pâte dans les angles pour obtenir une épaisseur constante. Piquez légèrement le fond à la fourchette si nécessaire.
Disposez la poitrine de porc en une première couche au fond, en couvrant toute la surface. Laissez un petit espace le long des bords pour pouvoir sceller la tourte.
Posez les filets d'églefin sur la poitrine de porc en les faisant légèrement chevaucher. Assaisonnez avec le poivre noir et salez avec parcimonie.
Étalez le restant de pâte en un second disque et recouvrez la garniture. Pressez les bords, puis roulez légèrement la jonction pour la fermer hermétiquement et retenir les sucs.
Pratiquez quelques petites incisions au sommet de la tourte pour laisser échapper la vapeur. Ne les élargissez pas : l'intérieur doit conserver ses jus.
Faites fondre le reste du beurre, puis badigeonnez-en la surface au pinceau. La pâte doit être entièrement couverte avant d'enfourner.
Enfournez et laissez cuire environ 2 heures à 180°C. Surveillez la coloration ; si le dessus brunit trop vite, protégez-le avec une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer dans le moule une quinzaine de minutes. Démoulez délicatement, puis laissez tiédir avant de couper des tranches épaisses.
Servez la tourte chaude ou tiède, en tranches, avec une salade verte acidulée ou des légumes vapeur. Leur fraîcheur ou leur légèreté équilibre la poitrine de porc et le poisson.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le kalakukko avec une salade de crudités acidulées, par exemple du concombre et des radis au vinaigre de cidre, pour couper le gras de la poitrine de porc. Un vin blanc sec et acidulé convient aussi. En entrée, une soupe légère de fenouil et de pomme de terre prolonge les notes marines ; en dessert, un sorbet au citron ou à la pomme verte rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures de repos, la pâte de seigle s'assouplit et les parfums du poisson se diffusent davantage dans la croûte. Conservez les tranches dans une boîte hermétique au réfrigérateur ; elles restent agréables le lendemain, avec des arômes plus fondants. Réchauffez doucement au four pour retrouver le fondant de la poitrine de porc sans dessécher l'églefin. Pour une conservation plus longue, emballez chaque part séparément dans un sac hermétique en chassant l'air, puis congelez-la jusqu'à trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
