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1
Préchauffez le four à 180°C, grille au centre. Beurrez légèrement un moule à cake ou une terrine avec une partie du beurre, ou chemisez-le de papier sulfurisé.
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2
Mêlez la farine de seigle et le sel dans un grand saladier. Incorporez progressivement l'eau froide en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte ferme, souple et non collante, puis travaillez-la brièvement sur un plan fariné.
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3
Divisez la pâte en deux parts inégales, d'environ deux tiers et un tiers. Étalez la plus grosse en un disque assez grand pour tapisser le fond et les parois du moule, sans fissures.
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4
Foncez le moule avec le disque en poussant la pâte dans les angles pour obtenir une épaisseur constante. Piquez légèrement le fond à la fourchette si nécessaire.
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5
Disposez la poitrine de porc en une première couche au fond, en couvrant toute la surface. Laissez un petit espace le long des bords pour pouvoir sceller la tourte.
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6
Posez les filets d'églefin sur la poitrine de porc en les faisant légèrement chevaucher. Assaisonnez avec le poivre noir et salez avec parcimonie.
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7
Étalez le restant de pâte en un second disque et recouvrez la garniture. Pressez les bords, puis roulez légèrement la jonction pour la fermer hermétiquement et retenir les sucs.
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8
Pratiquez quelques petites incisions au sommet de la tourte pour laisser échapper la vapeur. Ne les élargissez pas : l'intérieur doit conserver ses jus.
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9
Faites fondre le reste du beurre, puis badigeonnez-en la surface au pinceau. La pâte doit être entièrement couverte avant d'enfourner.
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10
Enfournez et laissez cuire environ 2 heures à 180°C. Surveillez la coloration ; si le dessus brunit trop vite, protégez-le avec une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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11
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer dans le moule une quinzaine de minutes. Démoulez délicatement, puis laissez tiédir avant de couper des tranches épaisses.
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12
Servez la tourte chaude ou tiède, en tranches, avec une salade verte acidulée ou des légumes vapeur. Leur fraîcheur ou leur légèreté équilibre la poitrine de porc et le poisson.