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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez un moule à cake ou une terrine en le beurrant légèrement ou en le chemisant de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Préparez la pâte : dans un grand saladier, mêlez la farine de seigle et le sel puis incorporez progressivement l'eau froide en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte ferme, souple et non collante ; travaillez-la brièvement sur un plan fariné pour développer une texture homogène sans la rendre élastique.
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3
Divisez la pâte en deux parts inégales (environ deux tiers et un tiers) ; étalez la plus grosse portion en un disque régulier suffisamment grand pour tapisser le fond et les parois du moule en créant une couche uniforme et sans fissures.
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4
Foncez le moule avec ce disque en veillant à pousser la pâte dans les angles et à obtenir une épaisseur constante ; piquez légèrement le fond à la fourchette si nécessaire pour éviter les poches d'air.
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5
Garnissez : disposez une première couche de poitrine de porc salée au fond en recouvrant bien toute la surface, en veillant à laisser un petit espace le long des bords pour permettre le scellage.
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6
Posez ensuite les filets de poisson sur la poitrine de porc en les arrangeant de façon à ce qu'ils se chevauchent légèrement et forment une couche régulière ; assaisonnez de poivre noir fraîchement moulu et ajustez le sel avec parcimonie si la poitrine est déjà salée.
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7
Étalez le restant de pâte en un second disque et recouvrez hermétiquement la garniture ; scellez les bords en pressant et en roulant légèrement la jonction pour emprisonner la farce et éviter les fuites pendant la cuisson.
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8
Pratiquez quelques petites incisions au sommet de la tourte pour laisser échapper la vapeur sans déformer la structure, en veillant à ne pas ouvrir trop largement pour conserver les jus à l'intérieur.
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9
Badigeonnez la surface avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau pour favoriser la coloration et obtenir une croûte brillante et appétissante ; ceci aidera aussi à limiter le dessèchement de la pâte pendant la longue cuisson.
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10
Enfournez la tourte et laissez cuire pendant environ 2 heures à 180°C : la cuisson lente permettra aux saveurs de la poitrine et du poisson de se mêler et à la pâte de brunir uniformément ; contrôlez la coloration et, si nécessaire, protégez la partie supérieure avec une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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11
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer dans le moule une quinzaine de minutes pour que les jus se stabilisent et facilitent le démoulage ; démoulez délicatement puis laissez tiédir avant de découper en tranches épaisses pour préserver la tenue des couches.
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12
Servez la tourte chaude ou tiède, en tranches, accompagnée d'une salade verte acidulée ou de légumes vapeur : la combinaison mettra en valeur la chair moelleuse du poisson et la richesse de la poitrine salée.