Tourin à l’ail traditionnel : soupe à l’ail savoureuse et réconfortante
Il y a des recettes qui sentent bon la maison et le partage : le tourin à l'ail en fait partie. Plat populaire du Sud-Ouest et des campagnes françaises, cette soupe à l'ail traditionnel est idéale quand on cherche chaleur et simplicité sans sacrifier la délicatesse des saveurs. Ici, l'ail prend toute sa place, fondant et parfumé, porté par un bouillon de volaille clair qui lui apporte rondeur et réconfort ; la liaison au jaune d'œuf et à la farine donne une texture soyeuse, presque veloutée, tandis qu'un trait de vinaigre de vin réveille l'ensemble et équilibre la richesse. Sel et poivre noir complètent le tableau en retenue, pour que chaque cuillerée soit à la fois apaisante et vivifiante. Accessible et fidèle à la tradition, ce tourin promet un résultat rassurant, parfait pour une soirée douce ou pour dépanner quand on souhaite un plat maison, simple et réconfortant. Laissez-vous tenter : c'est une recette qui réchauffe le corps et l'esprit.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par fendre et peler les gousses d’ail puis taillez-les en fines lamelles ou écrasez-les au presse-ail pour libérer pleinement leurs arômes .
Laissez reposer quelques minutes pour que le goût s’affirme.Commencez par fendre et peler les gousses d’ail puis taillez-les en fines lamelles ou écrasez-les au presse-ail pour libérer pleinement leurs arômes .
Laissez reposer quelques minutes pour que le goût s’affirme. -
Étape 2Versez le bouillon de volaille dans une casserole moyenne et portez-le doucement à frémissement sur feu moyen afin qu’il chauffe de manière homogène sans bouillir violemment, ce qui préservera sa clarté et ses saveurs.Versez le bouillon de volaille dans une casserole moyenne et portez-le doucement à frémissement sur feu moyen afin qu’il chauffe de manière homogène sans bouillir violemment, ce qui préservera sa clarté et ses saveurs.
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Étape 3Ajoutez l’ail préparé au bouillon frémissant et réduisez le feu au minimum .
Laissez infuser pendant 5 minutes en remuant occasionnellement pour que les huiles essentielles de l’ail se diffusent sans développer d’amertume.Ajoutez l’ail préparé au bouillon frémissant et réduisez le feu au minimum .
Laissez infuser pendant 5 minutes en remuant occasionnellement pour que les huiles essentielles de l’ail se diffusent sans développer d’amertume. -
Étape 4Pendant ce temps, prenez un petit bol et mélangez la farine avec deux cuillerées à soupe du bouillon chaud prélevé .
Fouettez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et fluide afin d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation.Pendant ce temps, prenez un petit bol et mélangez la farine avec deux cuillerées à soupe du bouillon chaud prélevé .
Fouettez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et fluide afin d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation. -
Étape 5Versez ce mélange tamisé dans la casserole en filet tout en fouettant constamment : poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la soupe épaississe légèrement et prenne une texture nappante, en raclant le fond pour empêcher la farine d’attacher.Versez ce mélange tamisé dans la casserole en filet tout en fouettant constamment : poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la soupe épaississe légèrement et prenne une texture nappante, en raclant le fond pour empêcher la farine d’attacher.
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Étape 6Hors du feu, tempérez rapidement le jaune d’œuf en le battant dans un bol puis incorporez-y progressivement une cuillère à soupe de la soupe chaude .
Reversez ensuite ce mélange dans la casserole en remuant vivement pour lier la préparation sans coaguler l’œuf, ce qui donnera une consistance soyeuse.Hors du feu, tempérez rapidement le jaune d’œuf en le battant dans un bol puis incorporez-y progressivement une cuillère à soupe de la soupe chaude .
Reversez ensuite ce mélange dans la casserole en remuant vivement pour lier la préparation sans coaguler l’œuf, ce qui donnera une consistance soyeuse. -
Étape 7Ajoutez le vinaigre de vin en filet tout en goûtant pour ajuster l’acidité, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu .
Rectifiez l’assaisonnement par petites touches afin de conserver l’équilibre entre chaleur, acidité et salinité.Ajoutez le vinaigre de vin en filet tout en goûtant pour ajuster l’acidité, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu .
Rectifiez l’assaisonnement par petites touches afin de conserver l’équilibre entre chaleur, acidité et salinité. -
Étape 8Laissez reposer une minute hors du feu pour que les saveurs se mêlent, puis servez immédiatement la soupe bien chaude dans des bols préchauffés, éventuellement accompagnée de croûtons grillés ou d’un filet d’huile d’olive pour un fini onctueux.Laissez reposer une minute hors du feu pour que les saveurs se mêlent, puis servez immédiatement la soupe bien chaude dans des bols préchauffés, éventuellement accompagnée de croûtons grillés ou d’un filet d’huile d’olive pour un fini onctueux.
Les conseils du chef
La texture finale dépendra beaucoup de la température au moment d'ajouter l'œuf et le vinaigre, il est donc préférable que le bouillon soit retiré du feu et légèrement tiédi pour éviter une coagulation granuleuse tout en permettant la liaison. Un dégagement d'amertume peut apparaître si l'ail est trop chauffé longtemps, limiter l'infusion à quelques minutes et couper le feu si l'on sent qu'il commence à brunir.
Pour éviter les grumeaux, émulsionner la farine avec un peu de liquide chaud hors du feu en fouettant vigoureusement avant incorporation et verser en filet tout en brassant pour obtenir une soupe lisse. Le sel doit être ajouté progressivement et goûté à la fin car le bouillon peut déjà contenir beaucoup d'assaisonnement.
Un fouet ou une cuillère en bois conviennent mais un mouvement circulaire régulier empêche la farine de coller au fond et favorise un épaississement homogène. Si la soupe paraît trop épaisse, diluer avec un peu d'eau chaude plutôt qu'avec du liquide froid pour ne pas refroidir la préparation.
Pour un goût ronder, laisser reposer hors du feu quelques minutes avant de servir afin que les arômes se mêlent et que la liaison se stabilise. Enfin moudre le poivre au dernier moment pour préserver ses huiles essentielles et l'arôme.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la puissance de l'ail et jouer sur les contrastes, accompagnez cette soupe d'un vin blanc sec et vif qui apporte acidité et minéralité pour nettoyer le palais entre chaque cuillerée.
En entrée froide, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de vin reprend l'acidité du tourin tout en ajoutant croquant et amertume douce qui équilibrent le gras apporté par le jaune d'œuf.
En plat suivant, un poisson poché délicat ou une volaille rôtie aux herbes prolongera la douceur du bouillon sans écraser l'ail grâce à des aromates discrets.
Pour l'accompagnement, des croûtons beurrés ou un pain de campagne grillé ajoutent texture et réconfort tout en soutenant les saveurs rustiques de la soupe.
Conservation
Cette soupe se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours. Évitez de la congeler, car l'acidité du vinaigre et la présence du jaune d'œuf pourraient altérer la texture.
Pour préserver son goût et sa texture, réchauffez-la doucement à feu doux sans ébullition, afin d'éviter que l'ail ne devienne amer.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques aux œufs, vous pouvez remplacer le jaune d'œuf par une cuillère à soupe de crème fraîche pour lier la soupe sans compromettre l'onctuosité.
Questions fréquentes
Pourquoi la soupe risque-t-elle de devenir granuleuse lors de l'incorporation de la farine dans le bouillon ?
Pourquoi le jaune d'œuf pourrait coaguler et donner une texture filandreuse lors de son ajout hors du feu ?
Pourquoi la saveur d'ail peut devenir trop âpre ou brûlée après l'infusion dans le bouillon chaud ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
