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Le tourin à l’ail est une soupe traditionnelle du Sud-Ouest de la France. L’ail infuse dans un bouillon de volaille, épaissi avec de la farine puis lié au jaune d’œuf. Le vinaigre de vin apporte la note vive qui équilibre la douceur de la soupe et son onctuosité. Servi très chaud, ce potage se prépare avec peu d’ingrédients et demande surtout de préserver l’ail de la coloration et l’œuf de la coagulation.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Fendez et pelez les gousses d’ail, puis taillez-les en fines lamelles ou écrasez-les au presse-ail. Laissez reposer quelques minutes : l’ail doit commencer à dégager son parfum.
Versez le bouillon de volaille dans une casserole moyenne et portez-le doucement à frémissement sur feu moyen, sans le laisser bouillir violemment.
Ajoutez l’ail au bouillon frémissant, réduisez le feu au minimum et laissez infuser 5 minutes en remuant occasionnellement. L’ail doit rester pâle et parfumé, sans brunir.
Prélevez deux cuillerées à soupe de bouillon chaud et mélangez-les avec la farine dans un petit bol. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide, sans grumeaux.
Versez le mélange tamisé en filet dans la casserole tout en fouettant. Poursuivez la cuisson à feu doux en raclant le fond, jusqu’à ce que la soupe épaississe légèrement et nappe la cuillère.
Hors du feu, battez le jaune d’œuf dans un bol. Ajoutez progressivement une cuillère à soupe de soupe chaude, puis reversez ce mélange dans la casserole en remuant vivement, sans laisser coaguler l’œuf.
Ajoutez le vinaigre de vin en filet et goûtez. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis rectifiez par petites touches pour préserver l’équilibre de la soupe.
Laissez reposer 1 minute hors du feu, puis servez immédiatement la soupe bien chaude dans des bols préchauffés. Accompagnez-la éventuellement de croûtons grillés ou d’un filet d’huile d’olive.
Quiches et tartes salées
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette soupe avec un vin blanc sec et vif, dont l’acidité rafraîchit le palais. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de vin reprend cette vivacité tout en apportant du croquant. Des croûtons grillés ou du pain de campagne ajoutent une texture croustillante ; une volaille rôtie aux herbes ou un poisson poché peut la suivre sans masquer l’ail.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la soupe refroidir complètement, puis placez-la dans un récipient en verre hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les arômes d’ail seront plus doux et la texture plus dense à cause de la liaison à l’œuf et à la farine. Réchauffez-la très doucement avec un petit filet d’eau ou de bouillon pour retrouver sa fluidité. Évitez l’ébullition forte, qui ferait grainer le jaune d’œuf. Pour une conservation longue, placez la soupe dans un sac de congélation en laissant un peu d’espace pour sa dilatation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
