Tortellinis maison farcis au fromage et jambon
Rien de tel que des tortellinis maison farcis au fromage et jambon pour transformer un dîner ordinaire en moment chaleureux. Ces petites pochettes de pâte, à la fois généreuses et délicates, rappellent simplement la cuisine familiale : celle qu'on partage autour d'une table conviviale, au parfum de beurre noisette et de parmesan. Inspirée des traditions italiennes d'ici plutôt que des recettes compliquées, cette version met à l'honneur la douceur de la ricotta et la salinité subtile du jambon blanc, le tout rehaussé d'un soupçon de parmesan pour une touche umami qui tient la route. En bouche, l'équilibre joue sur la fraîcheur de la pâte, la crémeux du fromage et la pointe de poivre noir qui finit le plat sans l'écraser. C'est un plat rassurant et raffiné à la fois, parfait en plat principal léger ou en accompagnement généreux. Simple à réaliser et toujours apprécié, ce classique familial promet plaisir et convivialité dès la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparer la pâte : verser la farine et le sel sur le plan de travail, former un puits et casser l'œuf au centre. À l'aide d'une fourchette, incorporer progressivement la farine au centre puis pétrir à la main jusqu'à obtenir une boule homogène et lisse .
Cela prend environ 8 à 10 minutes pour développer une pâte souple et légèrement élastique. Si la pâte colle, saupoudrer très légèrement de farine, sans assécher. Envelopper dans un film alimentaire ou couvrir d'un linge humide et laisser détendre 30 minutes à température ambiante pour permettre au gluten de se relâcher, ce qui facilitera l'étalage.Préparer la pâte : verser la farine et le sel sur le plan de travail, former un puits et casser l'œuf au centre. À l'aide d'une fourchette, incorporer progressivement la farine au centre puis pétrir à la main jusqu'à obtenir une boule homogène et lisse .
Cela prend environ 8 à 10 minutes pour développer une pâte souple et légèrement élastique. Si la pâte colle, saupoudrer très légèrement de farine, sans assécher. Envelopper dans un film alimentaire ou couvrir d'un linge humide et laisser détendre 30 minutes à température ambiante pour permettre au gluten de se relâcher, ce qui facilitera l'étalage. -
Étape 2Préparer la farce : ciseler finement le jambon au couteau pour obtenir des morceaux presque en pâte. Dans un bol, mélanger le jambon haché avec la ricotta et le parmesan râpé jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Assaisonner avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier légèrement l'assaisonnement si nécessaire .
La farce doit rester souple pour bien se sceller dans la pâte.Préparer la farce : ciseler finement le jambon au couteau pour obtenir des morceaux presque en pâte. Dans un bol, mélanger le jambon haché avec la ricotta et le parmesan râpé jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Assaisonner avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier légèrement l'assaisonnement si nécessaire .
La farce doit rester souple pour bien se sceller dans la pâte. -
Étape 3Étaler et calibrer la pâte : fariner légèrement le plan de travail et le rouleau. Diviser la pâte en portions pour travailler plus facilement et aplatir chaque portion en une abaisse fine d'environ 1,5 à 2 mm — la lame d'un rouleau ou une machine à pâtes réglée sur une épaisseur fine sont idéales. Veiller à ce que la pâte soit régulière pour garantir une cuisson uniforme.Étaler et calibrer la pâte : fariner légèrement le plan de travail et le rouleau. Diviser la pâte en portions pour travailler plus facilement et aplatir chaque portion en une abaisse fine d'environ 1,5 à 2 mm — la lame d'un rouleau ou une machine à pâtes réglée sur une épaisseur fine sont idéales. Veiller à ce que la pâte soit régulière pour garantir une cuisson uniforme.
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Étape 4Découper et dresser les pâtes : à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm ou d'un verre, découper des cercles réguliers. Déposer au centre de chaque cercle une petite quantité de farce (l'équivalent d'un demi-café), sans surcharger pour éviter les fuites. Humidifier très légèrement le pourtour du cercle avec de l'eau à l'aide d'un doigt ou d'un pinceau pour favoriser la soudure.Découper et dresser les pâtes : à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm ou d'un verre, découper des cercles réguliers. Déposer au centre de chaque cercle une petite quantité de farce (l'équivalent d'un demi-café), sans surcharger pour éviter les fuites. Humidifier très légèrement le pourtour du cercle avec de l'eau à l'aide d'un doigt ou d'un pinceau pour favoriser la soudure.
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Étape 5Façonner les tortellinis : replier chaque cercle en demi-lune en chassant l'air et en pressant bien les bords pour sceller. Prendre chaque demi-lune entre pouce et index, relever les extrémités, joindre les deux pointes et les sceller en les enroulant autour du pouce pour obtenir la forme caractéristique du tortellini .
Appuyer délicatement pour que la soudure tienne sans percer la pâte.Façonner les tortellinis : replier chaque cercle en demi-lune en chassant l'air et en pressant bien les bords pour sceller. Prendre chaque demi-lune entre pouce et index, relever les extrémités, joindre les deux pointes et les sceller en les enroulant autour du pouce pour obtenir la forme caractéristique du tortellini .
Appuyer délicatement pour que la soudure tienne sans percer la pâte. -
Étape 6Cuisson : porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plonger les tortellinis par petites quantités pour éviter qu'ils se collent et remuer doucement avec une écumoire. Cuire 3 à 4 minutes après reprise de l'ébullition ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre mais encore légèrement ferme sous la dent. Ne pas surcuire pour préserver la tenue et la farce.Cuisson : porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plonger les tortellinis par petites quantités pour éviter qu'ils se collent et remuer doucement avec une écumoire. Cuire 3 à 4 minutes après reprise de l'ébullition ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre mais encore légèrement ferme sous la dent. Ne pas surcuire pour préserver la tenue et la farce.
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Étape 7Finition au beurre : égoutter délicatement les pâtes en les déposant immédiatement dans une poêle chaude contenant le beurre préalablement fondu. Sauter quelques dizaines de secondes pour enrober chaque tortellini de matière grasse, laisser le beurre nacrer et développer des arômes noisette sans brûler. Cette étape apporte brillance et saveur sans alourdir.Finition au beurre : égoutter délicatement les pâtes en les déposant immédiatement dans une poêle chaude contenant le beurre préalablement fondu. Sauter quelques dizaines de secondes pour enrober chaque tortellini de matière grasse, laisser le beurre nacrer et développer des arômes noisette sans brûler. Cette étape apporte brillance et saveur sans alourdir.
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Étape 8Dressage et accompagnement : disposer les tortellinis chauds dans les assiettes, napper d'une sauce au choix — une sauce tomate fraîche pour du peps ou un beurre infusé à la sauge pour plus de douceur — et terminer par un tour de moulin à poivre et un peu de parmesan râpé si désiré. Servir immédiatement pour conserver la texture et les arômes.Dressage et accompagnement : disposer les tortellinis chauds dans les assiettes, napper d'une sauce au choix — une sauce tomate fraîche pour du peps ou un beurre infusé à la sauge pour plus de douceur — et terminer par un tour de moulin à poivre et un peu de parmesan râpé si désiré. Servir immédiatement pour conserver la texture et les arômes.
Les conseils du chef
La réussite des tortellinis commence par une pâte ferme mais souple car une pâte trop sèche craque à la cuisson tandis qu'une pâte trop humide colle et déforme les formes. Pour y parvenir, ajuster la farine avec de petites mains de farine additionnelles si la pâte colle ou une goutte d'eau si elle est trop friable et pétrir jusqu'à une texture lisse et élastique pour faciliter le façonnage.
Le repos sous linge humide est crucial pour détendre le gluten et éviter un retrait excessif à la découpe, prolonger de dix minutes si la pâte résiste au roulage. Lors de l'étalage viser 1,8 à 2 mm et utiliser la paume plutôt que le rouleau pour lisser afin d'obtenir une épaisseur régulière et éviter des bords trop épais qui cuisent mal.
Pour la farce, bien égoutter la ricotta et presser légèrement le mélange dans une passoire si nécessaire pour éviter l'excès d'humidité qui fait éclater les tortellinis à la cuisson. Coller les bords avec un peu d'eau froide et chasser l'air autour de la farce pour une étanchéité parfaite.
Cuire dans une grande quantité d'eau vigoureusement bouillante et salée et compter le temps à partir du moment où ils remontent pour préserver la tenue et la texture al dente. Enfin, sauter brièvement au beurre chaud hors du feu pour lustrer sans les déformer.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer le goût riche et beurré, privilégiez un vin blanc sec et aromatique comme un pinot gris ou un chardonnay léger dont l'acidité relève la ricotta et nettoie le gras du beurre sans écraser le jambon.
En entrée, une salade croquante à la roquette et aux noix apporte amertume et texture pour contraster la douceur du fromage et offrir une progression fraîche avant le plat.
En accompagnement, des légumes rôtis légèrement caramélisés, par exemple courgettes et carottes, ajoutent une note sucrée et fumée qui complète le parmesan.
En dessert, un sorbet citron ou un panna cotta citronnée clôt le repas en apportant une acidité vive qui rafraîchit le palais.
Conservation
Les tortellinis maison peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2 jours maximum dans un récipient hermétique.
En raison de leur faible acidité et de la présence de produits laitiers, il est crucial de les consommer rapidement pour éviter toute détérioration.
Pour une conservation à long terme, vous pouvez les congeler en les plaçant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis les transférer dans un sac de congélation, où ils se conserveront jusqu'à 3 mois.
Attention à la fragilité de la pâte : évitez de les empiler lorsqu'ils sont frais pour prévenir les déchirures.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes tels que le gluten et les produits laitiers.
Pour une alternative sans gluten, vous pouvez utiliser de la farine de riz ou de maïs pour la pâte, et pour une version sans produits laitiers, envisagez d'utiliser du tofu soyeux mélangé à des herbes comme substitut de la ricotta.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte devient-elle trop élastique et difficile à étaler après le pétrissage ?
Pourquoi la farce fuit-elle des tortellinis pendant la cuisson ?
Pourquoi les tortellinis collent-ils entre eux ou au plan de travail lors du façonnage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
