Tortellinis soyeux à la ricotta et jambon

Verser la farine et le sel sur le plan de travail, former un puits et casser l'œuf au centre. Incorporer progressivement la farine à la fourchette, puis pétrir 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une boule homogène, lisse et légèrement élastique. Si la pâte colle, ajouter très légèrement de la farine. Couvrir d'un film alimentaire ou d'un linge humide et laisser détendre 30 minutes à température ambiante.

Ciseler finement le jambon, puis le mélanger dans un bol avec la ricotta et le parmesan râpé. Ajouter le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier si nécessaire. La farce doit être crémeuse, homogène et suffisamment souple pour se sceller dans la pâte.

Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau. Diviser la pâte en portions, aplatir chaque portion, puis l'étaler en une abaisse régulière de 1,5 à 2 mm au rouleau ou avec une machine à pâtes réglée sur une épaisseur fine.

Découper des cercles réguliers avec un emporte-pièce de 5 cm ou un verre. Déposer au centre de chacun l'équivalent d'un demi-café de farce, sans surcharger. Humidifier très légèrement le pourtour avec de l'eau, au doigt ou au pinceau.

Replier chaque cercle en demi-lune en chassant l'air, puis presser les bords pour sceller. Relever les extrémités de la demi-lune, joindre les deux pointes et les enrouler autour du pouce. Appuyer délicatement pour maintenir la soudure sans percer la pâte.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plonger les tortellinis par petites quantités et remuer doucement avec une écumoire pour éviter qu'ils collent. Cuire 3 à 4 minutes après la reprise de l'ébullition, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre mais encore légèrement ferme sous la dent. Égoutter.

Faire fondre le beurre dans une poêle chaude, puis y déposer délicatement les tortellinis égouttés. Les sauter quelques dizaines de secondes pour les enrober, jusqu'à ce que le beurre nacre et développe des arômes de noisette, sans brûler ni déformer les pâtes.

Disposer les tortellinis chauds dans les assiettes. Les napper d'une sauce au choix, comme une sauce tomate fraîche ou un beurre infusé à la sauge, puis ajouter un tour de moulin à poivre et du parmesan râpé si désiré. Servir immédiatement.