Conchiglie au Carré Frais et fèves

Portez à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée. Plongez les conchiglie, remuez doucement, puis faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en vérifiant une minute avant le temps indiqué : elles doivent rester légèrement fermes sous la dent.

Égouttez les pâtes en conservant une petite tasse d'eau de cuisson. Étalez-les sur une plaque propre et remuez-les délicatement de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient simplement tièdes et séparées.

Pendant la cuisson des pâtes, plongez les fèves dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes, puis transférez-les immédiatement dans un grand bol d'eau glacée. Elles doivent rester bien vertes.

Retirez la peau externe des fèves refroidies en pressant chaque grain entre le pouce et l'index. Déposez les fèves sur un torchon propre pour absorber l'excès d'eau, puis réservez-les.

Dans un saladier, travaillez le Carré frais à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le jus de citron, l'huile d'olive et l'ail pressé, puis fouettez jusqu'à obtenir une crème homogène et onctueuse.

Assaisonnez la crème avec le sel et le poivre. Goûtez après avoir incorporé une petite quantité de fèves, puis rectifiez avec un trait de jus de citron ou une pointe de sel si nécessaire.

Incorporez délicatement les fèves à la crème en réservant quelques grains entiers pour le dressage. Mélangez par mouvements enveloppants : les fèves doivent rester partiellement intactes.

Remplissez chaque conchiglia avec une petite cuillère ou une poche à douille, sans trop tasser la préparation. Garnissez régulièrement les coquilles et laissez légèrement dépasser la farce.

Disposez les pâtes farcies sur un plat de service. Arrosez éventuellement d'un tout petit filet d'huile d'olive, puis parsemez de feuilles de menthe ciselées.

Servez tiède ou à température ambiante. Pour une dégustation tiède, réchauffez les conchiglie très brièvement au four à basse température, puis présentez-les immédiatement afin de ne pas liquéfier la crème.