Ravioles du Champsaur

Préparez la farce : égouttez légèrement le fromage blanc si nécessaire, puis mettez-le dans un bol. Lavez les épinards, égouttez-les, retirez les grosses tiges et hachez-les finement. Ajoutez-les avec l’œuf, le sel et la noix de muscade, puis mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène et souple.

Farinez légèrement le plan de travail, puis étalez la première abaisse au rouleau ou à la machine à pâtes, sur une épaisseur régulière de 1,5 à 2 mm. Gardez des bords nets ; si la pâte colle, ajoutez un peu de farine sans la dessécher.

Formez de petites quenelles de farce avec deux cuillères ou une poche sans douille. Déposez-les en rangs sur l’abaisse, espacées de 2 à 3 cm, sans les surcharger pour garder des portions régulières.

Humidifiez les bords autour de chaque portion avec un doigt ou un pinceau. Posez la seconde abaisse en la déroulant depuis un côté, puis pressez autour de chaque tas pour chasser l’air et souder les deux couches.

Marquez les contours au rouleau cannelé ou à l’emporte-pièce sans découper complètement, puis découpez chaque raviole au couteau ou à l’emporte-pièce. Renforcez les bords à la fourchette ou en les pinçant, puis disposez les ravioles sur un linge fariné sans les faire se toucher.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement constant. Plongez les ravioles par petites quantités et remuez doucement au début. Laissez cuire 3 à 4 minutes après leur remontée à la surface : la pâte doit être cuite, souple et non pâteuse.

Égouttez les ravioles à l’écumoire sans fissurer la pâte, puis déposez-les dans un plat chaud. Nappez-les de beurre fondu et d’un peu d’eau de cuisson réduite, ou servez-les avec une sauce à la crème légère, au beurre noisette ou un jus de viande. Ajoutez éventuellement du poivre et de la noix de muscade, puis servez sans attendre.