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Cette terrine associe un rôti de porc, des légumes finement taillés et une gelée parfumée au cognac. Le rôti cuit couvert avec l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail et le laurier, puis est découpé ou légèrement effiloché avant d’être moulé. La gelée lie l’ensemble et apporte une texture ferme et fondante après plusieurs heures au réfrigérateur. Elle se prépare à l’avance et se sert fraîche, en entrée, avec des condiments ou une salade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu’il revienne légèrement en température.
Épluchez et taillez l’oignon, la carotte et le céleri en brunoise fine, puis hachez l’ail. Faites suer les légumes dans une sauteuse chaude avec un peu d’huile d’olive, à feu moyen et sans coloration. Remuez jusqu’à ce qu’ils soient souples et parfumés, puis salez légèrement.
Salez et poivrez le rôti sur toutes ses faces. Versez une fine couche de légumes au fond de la terrine, déposez le rôti par-dessus, puis répartissez le reste des légumes autour. Glissez la feuille de laurier entre la viande et les légumes.
Versez juste assez d’eau pour couvrir le fond de la terrine sur quelques millimètres. Couvrez, placez sur la grille centrale et enfournez. Laissez cuire environ 45 minutes, puis vérifiez la température au centre : la sonde doit indiquer 70–75°C.
Sortez la terrine du four et laissez-la reposer couverte 15 à 20 minutes. Retirez le laurier, puis découpez le rôti en tranches fines et régulières ou effilochez-le légèrement. Répartissez la viande et les légumes dans le moule de présentation, en tassant légèrement pour chasser les poches d’air.
Chauffez la gelée de cognac à peine tiède, sans la faire bouillir. Dissolvez-y la gelée en poudre en fouettant jusqu’à obtenir un liquide clair et homogène. Goûtez et ajoutez, si nécessaire, un trait d’eau pour moduler la puissance alcoolisée.
Versez délicatement la gelée de cognac sur la viande en veillant à remplir les interstices. Tapotez légèrement le moule pour faire remonter les bulles visibles. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement 12 heures, jusqu’à ce que la gelée soit prise.
Laissez le moule revenir quelques minutes à température ambiante. Passez une lame fine le long des parois si nécessaire, puis retournez la terrine sur un plat en tapotant doucement. Servez-la fraîche, en tranches épaisses ou fines, avec des cornichons, une salade acidulée ou du pain de campagne. Conservez-la au réfrigérateur sous film pendant 3 à 4 jours.
Plats de résistance de saison
Boulettes de bœuf au Carré Frais
Galettes fines au sarrasin
Sole aux épices indiennes et yaourt
Petits farcis provençaux gratinés
Lotte rôtie, crème au poivre vert
Magret de canard et melon caramélisé
Petits farcis provençaux
Escalopes de dinde à la crème de Boursin
Ballotine de dinde aux champignons
Dos de cabillaud aux petits légumes
Brochet, émulsion nantaise au citron
Pierogi polonais au fromage et oignons
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec des légumes rôtis, notamment des carottes et du céleri, dont la douceur accompagne le porc. Une salade de mâche et de pomme verte apporte une fraîcheur acidulée. Un vin blanc sec comme un chenin ou un pinot gris s’accorde avec la gelée au cognac. Un fromage à pâte molle avec une confiture de figues peut prolonger le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, dans une boîte hermétique. Posez un film alimentaire directement au contact de la gelée pour limiter son oxydation et son dessèchement, puis fermez la boîte afin d’isoler les arômes. La terrine gagne en caractère après 24 heures de repos : la gelée emprisonne les sucs et le cognac parfume davantage la viande. Évitez la congélation, qui altère la structure de la gelée et rend la viande spongieuse après décongélation. Pour le service, une lame passée sous l’eau chaude facilite la découpe.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
