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Cette terrine associe du filet de poulet, du foie de volaille, de l’échalote et du Porto rouge dans une farce liée à l’œuf et à la crème fraîche. Le poulet apporte une chair fine, tandis que le foie renforce le goût et la couleur de la préparation. Le Porto ajoute une note fruitée et légèrement douce, complétée par le poivre et la noix de muscade. Cuisson au bain-marie, la terrine reste moelleuse et se sert froide, en tranches, après un repos d’au moins 12 heures au réfrigérateur. Elle convient comme entrée ou pour un buffet.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Placez une plaque ou un grand plat rempli d’eau chaude au fond du four pour préparer le bain-marie.
Pelez et ciselez très finement l’échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une petite poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Retirez du feu et laissez tiédir.
Coupez les filets de poulet et les foies de volaille en morceaux réguliers. Hachez grossièrement la viande au robot, puis ajoutez l’échalote tiède, l’œuf, la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mixez par impulsions courtes : la farce doit être souple, homogène et encore légèrement texturée, sans chauffer.
Versez progressivement le Porto rouge dans le robot et mixez quelques instants pour l’incorporer. Goûtez la farce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, sans resaler excessivement car les saveurs se concentreront au refroidissement.
Beurrez une terrine ou un moule à cake avec le reste du beurre. Tassez-y la préparation en chassant les poches d’air, puis lissez la surface. Couvrez avec le couvercle adapté ou du papier aluminium.
Placez la terrine couverte dans le bain-marie et enfournez. Laissez cuire environ 1 heure 15, jusqu’à ce qu’elle soit prise au centre : la pointe d’un couteau doit ressortir propre ou la température interne atteindre environ 70–75°C. L’eau doit monter à mi-hauteur du moule.
Retirez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante sans la découvrir. Démoulez-la ou laissez-la dans le moule, couvrez-la et placez-la au réfrigérateur au minimum 12 heures. Servez frais, tranché avec un couteau bien aiguisé.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin rouge léger ou moyennement corsé, aux tanins souples, dont la fraîcheur équilibre sa texture riche et prolonge les notes de Porto. Une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de vin apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre fondantes à l’huile d’olive ou une purée douce peuvent compléter l’entrée sans la dominer. En dessert, les agrumes ou une compote pomme-citron apportent une finale acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après le repos, les arômes de Porto et de muscade s’équilibrent ; ils sont pleinement diffusés après vingt-quatre heures. Conservez la terrine au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire directement au contact de la surface ou placée dans une boîte hermétique pour la protéger de l’oxydation et des odeurs. Elle se garde quatre à cinq jours. Pour une conservation plus longue, tranchez-la avant de la placer dans un sac de congélation. Elle se conserve jusqu’à deux mois au congélateur. Faites-la décongeler doucement au réfrigérateur pendant une nuit avant de la servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
