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1
Préchauffez le four à 160°C. Placez une plaque ou un grand plat rempli d’eau chaude au fond du four pour préparer le bain-marie.
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2
Pelez et ciselez très finement l’échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une petite poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Retirez du feu et laissez tiédir.
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3
Coupez les filets de poulet et les foies de volaille en morceaux réguliers. Hachez grossièrement la viande au robot, puis ajoutez l’échalote tiède, l’œuf, la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mixez par impulsions courtes : la farce doit être souple, homogène et encore légèrement texturée, sans chauffer.
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4
Versez progressivement le Porto rouge dans le robot et mixez quelques instants pour l’incorporer. Goûtez la farce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, sans resaler excessivement car les saveurs se concentreront au refroidissement.
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5
Beurrez une terrine ou un moule à cake avec le reste du beurre. Tassez-y la préparation en chassant les poches d’air, puis lissez la surface. Couvrez avec le couvercle adapté ou du papier aluminium.
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6
Placez la terrine couverte dans le bain-marie et enfournez. Laissez cuire environ 1 heure 15, jusqu’à ce qu’elle soit prise au centre : la pointe d’un couteau doit ressortir propre ou la température interne atteindre environ 70–75°C. L’eau doit monter à mi-hauteur du moule.
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7
Retirez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante sans la découvrir. Démoulez-la ou laissez-la dans le moule, couvrez-la et placez-la au réfrigérateur au minimum 12 heures. Servez frais, tranché avec un couteau bien aiguisé.