Entrée

Terrine de volaille fondante au Porto rouge

Prépa : 30 min

Cuisson : 1h 15 min

Repos : 12h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 160°C. Préparez un bain-marie en plaçant une plaque ou un grand plat rempli d'eau chaude au fond du four afin d'assurer une cuisson douce et humide de la terrine.
2

Pelez et ciselez l’échalote très finement. Faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes, puis retirez-la du feu et laissez tiédir.
3

Coupez les filets de poulet et les foies de volaille en morceaux réguliers pour faciliter le broyage. Dans un robot, commencez par hacher grossièrement la viande, puis ajoutez l’échalote tiède, l’œuf, la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mixez par impulsions courtes pour obtenir une texture lisse mais légèrement texturée : la farce doit rester souple et homogène sans chauffer.
4

Versez le porto rouge en filet dans le robot et mixez quelques instants pour l’incorporer uniformément. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en veillant à ne pas ajouter d’excès de sel qui masquerait les saveurs délicates.
5

Beurrez soigneusement une terrine ou un moule à cake et tassez-y la préparation en évitant les poches d’air. Lissez la surface avec une spatule pour obtenir une coupe nette au démoulage. Couvrez la terrine avec un couvercle adapté ou avec du papier aluminium pour protéger la surface pendant la cuisson.
6

Placez la terrine couverte dans le bain-marie et enfournez. Laissez cuire doucement pendant environ 1 heure 15, jusqu’à ce que la terrine soit prise au centre : la pointe d’un couteau doit ressortir propre ou la température interne atteindre environ 70–75°C. La cuisson au bain-marie garantit une texture fondante et une cuisson homogène.
7

Retirez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante sans découvrir immédiatement, puis démoulez ou laissez dans le moule, couvrez et placez au réfrigérateur au minimum 12 heures pour affiner les saveurs et raffermir la texture. Servez frais, tranché avec un couteau bien aiguisé.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une terrine repose sur la texture, la tenue et l’équilibre aromatique, donc vérifier la consistance de la farce après mixage et rectifier si elle paraît trop liquide en ajoutant une cuillère de chapelure ou un peu de chair de poulet mixée pour lier sans alourdir. Pour un rendu lisse et soyeux, mixer par courtes impulsions en raclant régulièrement les parois pour éviter la surchauffe de la viande qui rendrait la préparation granuleuse. Lors du salage, commencer par une quantité modérée et goûter la farce crue chauffée une minute à la poêle pour ajuster le sel, le poivre et la muscade car les saveurs se concentrent après cuisson et refroidissement. L’incorporation du porto demande d’être progressive afin de contrôler l’humidité et préserver la tenue, et si la préparation paraît trop liquide la placer 30 minutes au frais permet de raffermir naturellement. Le bain-marie doit être chaud à l’entrée au four et l’eau couvrir au moins la moitié du moule pour une cuisson douce et régulière évitant des bords secs. Un repos long au froid stabilise la découpe et développe les arômes donc patienter est crucial, et démouler froid facilite un tranchage net sans émietter.

Nutrition (pour 100g)

200

kcal

19g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres